Sandocha de lombo e patê de azeitonas pretas

No Brasil, eu vivia a quase 100km do supermercado mais próximo e tinha três arcas frigoríficas enormes. Estes dois factores habituaram-me rapidamente a duas coisas: a comprar em quantidades astronómicas e a guardar quaisquer restos, por mais pequenos que fossem, para as saídas de barco, que duravam o dia todo e que tinham como destino praias invariavelmente desertas. 

Nessas saídas levávamos tudo atrás: papel higiénico, caixas cheias de gelo, sal, azeite, limões, carvão e churrasqueira portátil, etc, não fossemos apanhar (ou comprar a um pescador local) algum peixe pelo caminho. Para não falar em itens básicos para um azar, como fósforos, lanterna, acendalhas, roupa extra para passar a noite ao relento, se fosse caso disso, canas para armar um mosquiteiro, redes para dormir, repelente, antídotos vários, kit para ferimentos leves, duas armas carregadas (ah pois!), etc. Ainda hoje ando (e andarei sempre, dá um jeitão) com pelo menos uma navalha e uma lanterna na carteira.

Claro que não há como uma churrascada feita numa praia deserta, com peixe ou camarões acabados de apanhar, mas eu não passo sem uma boa sandocha, e ainda por cima gosto delas elaboradas. Pão com queijo e/ou fiambre, tout court, é coisa que não me seduz. Por isso, quando fazia carne grelhada durante a semana, fazia sempre a mais. À que sobrava cortava-a em fatias muito fininhas e congelava, assim como sobras de peixe assado, de camarões, etc.

fatias de no máximo 1 cm de bom pão

patê de azeitonas pretas*

sobras de roastbeef (ou picanha ou alcatra grelhadas)

tomate em fatias finas como papel, temperado de véspera com uns pingos de azeite, vinagre balsâmico e sal

folhas de alface ou rúcula selvagem

* Patê de azeitonas pretas:

1 cháv. de azeitonas pretas temperadas e descaroçadas

1 dente de alho

azeite

sal

Pica-se tudo junto na 123 ou esmaga-se muito bem num pilão. Dura uns dias no frigorífico.

O pão tem de ser bom (leia-se denso, pesado, sem buracos, bruto) e as fatias devem ser grandes e finas. Para quem gosta (eu adoro), o pão pode ser da véspera. Barram-se as duas fatias com a pasta de azeitona, espalham-se fatias fininhas de carne por cima e cobre-se com fatias finíssimas de tomate temperado e umas folhas de alface ou rúcula. Para viagem, é melhor embalá-las em filme plástico ou folha de alumínio.

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Lacão lá de casa

Esta é outra receita de babar das que se faziam lá em casa há muitos anos. Só a Rosa é que ainda tem paciência para a fazer, apesar de não ser das que dá mais trabalho.

1 pá de porco com a pele bem limpa

sal grosso q.b.

1 cebola com 20 cravinhos espetados

4 grãos de pimenta de Cayenna

1 folha de louro

1 raminho de hortelã

2 gemas grandes

pão ralado

É conveniente ter uma caixa de madeira furada por baixo e com o fundo coberto por uma rede, mas qualquer bacia furada resolve o problema. Lá em casa havia uma arquinha de madeira de propósito para o Lacão. Cobre-se o fundo da caixa com uma camada de sal grosso (uns bons dois dedos), deita-se a pá de porco e cobre-se totalmente com mais sal, até ter pelo menos uns dois dedos de sal acima da carne. Tapa-se com uma tampa (que entre na caixa, para comprimir o sal) e põe-se um peso em cima, que pode ser um tacho cheio de água. Fica assim uma semana num sítio fresco. 

No fim desse tempo, lava-se bem a carne em água corrente, escorre-se e coze-se num tacho grande com as pimentas, a cebola com os cravinhos, a hortelã e o louro, por cerca de 2:30 horas ou até estar bem cozida, mas sem se desfazer. Enxuga-se bem com um pano muito limpo (a Rosa fervia os panos em água com uns pingos de vinagre por meia hora para tirar o cheiro a sabão) e escorre-se numa grelha durante uma noite. Pincela-se a carne com as 2 gemas batidas, polvilha-se com bastante pão ralado e vai a assar em forno esperto até alourar. 

Come-se quente ou frio, com grelos e batatas cozidas.

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Cachaço em forno lento à moda da Tia Rosário

A propósito deste post da Mariana e do facto de ter amigos para jantar amanhã, lembrei-me de telefonar à minha sogrinha querida e adorada (sem gozo!), que faz os melhores assados no forno que eu alguma vez provei na vida (para não falar do resto), para me ensinar o tempero especial dela.

Os meus assados resumem-se a uns frangos vulgares de lineu, às pernas de borrego em vinha de alhos e sumo de laranja (isso, modéstia à parte, faço muito bem), aos lombos de porco com ameixas; enfim, o costume. Mas este corte, o cachaço, que considero dos melhores (quais secretos quais carapuça!), é excelente para assar, ainda mais se ainda tiver o osso, o que não é obrigatório. E ainda por cima é barato. Só vantagens, portanto.

E vamos à receita, que é só isto:

1 cachaço de porco com ou sem osso (podem sempre pedir para desossar, mas tragam o osso à mesma para assar junto com a carne)

1/2 garrafinha de molho de soja

1 c. sopa de pimenta preta moída de fresco

ramos de alecrim fresco

6 dentes de alho picados

azeite q.b.

1 cebola em fatias

1 copo de vinho branco

Pica-se a carne toda com uma faca pequenina e molha-se com o molho de soja. Tempera-se com a pimenta, o alecrim e o alho picado. Deita-se azeite num pirex e faz-se uma cama de rodelas de cebola, onde se deita a carne. Rega-se com mais azeite e com o vinho e cobre-se com película aderente. Vai ao frigorífico, onde fica pelo menos 2 dias a marinar. Vai a forno baixo, onde assa tapado com papel de alumínio pelo menos umas três horas, destapando na última meia-hora, e subindo o forno, para corar. Se necessário, acrescenta-se com mais vinho ou água.

Se sobrar (o que eu duvido), faz as melhores sandochas do planeta!

PS - Assou cinco horas em forno muito baixo e corou mais meia-hora em forno alto.

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Peitos de frango com uvas

Ando doida à procura de receitas rápidas de fazer frango e peru. Esta tem azeite e uvas (que têm imenso açúcar), mas uma pessoa também não é de ferro :)

2 peitos de frango
1 cacho grande de uvas moscatel
1 cálice de xerez
azeite q.b.
sal e pimenta

Tempero os peitos de frango com sal e pimenta e alouro-os ligeiramente no azeite. Retiro e, no mesmo azeite, salteio as uvas até ganharem cor. Junto os peitos de frango e o cálice de xerez e deixo cozinhar, tapado, por 10 min. No fim destapo para reduzir um pouco o molho e já está. Para me redimir, comi só com uma salada de tomate (temperada com mais azeite!).

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Tarte de frango à Florence Nightingale

Ainda na onda do post anterior (ou seja, ainda armada em enfermeira...), quis vingar-me. Portanto, fiz uma coisa que adoramos os dois - tartes - de uma coisa que eu adoro e que ele odeia - frango. Usei:

1 massa de tarte pronta (pâte brisée)

1 embalagem de frango já desfiado (do Intermarché, não sei a marca)

1 embalagem de emmenthal em cubos

5 ovos inteiros

1 pacote de natas Longa Vida

1 copo de leite gordo

sal, piri-piri, salsa picada seca (para enfeitar) e noz-moscada

O modus operandi não tem nada que saber: abri a massa na tarteira, espalhei o frango desfiado e os cubinhos de queijo por cima. À parte, bati, com uma vara de arames, os ovos com as natas, o leite e os temperos, deitei por cima do frango e do queijo, e assei em forno baixo até achar que estava douradinha.

Saiu-me o tiro pela culatra: o Diogo comeu quase metade...

Frango à supositório

Acredito que toda a gente conheça esta receita, pois é um clássico. Mas é prática, fácil de fazer e quase impossível de estragar. E como hoje é terça-feira e o Diogo sai para jogar futebol com os amigos, é dia de fazer frango para o almoço - até porque ele chega a casa à noite tão esganado que come os restos e nem reclama.

1 frango

azeite q.b.

2 c. sopa de manteiga

bacon aos cubinhos

azeitonas picadas

1 limão

sal e pimenta

1 copo (ou 2) de vinho branco

Antes de tudo, um truque que aprendi com o Jamie Oliver: enfio a manteiga amolecida entre a pele e a carne do frango, à mão e com cuidado para não a rasgar; isto faz uma grande diferença no sabor final. Depois unto-o todo com azeite, sal e pimenta, enfio-lhe o limão (picado com um garfo) no dito, mais os cubinhos de bacon e as azeitonas, rego-o com o vinho e forno com ele, tapado com alumínio para não secar. Mais ou menos uma hora depois, destapo-o e deixo-o dourar.

Frango com capa de queijo e alho

Quando o Diogo sai, eu faço frango. Como hoje, apesar de saber que vou congelar metade, pois.

1 frango em bocados
2 copos de vinho branco
1 c. sopa de alecrim fresco picado
Sal e pimenta

3 dentes de alho
4 c. sopa de parmesão ralado
6 c. sopa de cream-cheese
1 c. chá de mostarda

Azeite para untar

Marinei o frango no vinho, sal, pimenta e alecrim desde ontem. Hoje de manhã bati todos os outros ingredientes no liquidificador e envolvi-os nos bocados de frango. Aconcheguei-os num pirex com uns pingos de azeite no fundo e assei em forno médio até dourar. Comi com uma salada, que eu não sou muito de arroz.

Lombo de porco recheado com passas e laranjas da Bahia

Como anda mal de amores e queria ver-me antes do Natal (isto de eu morar na província não facilita), a Maria Desassossegada veio cá jantar a casa ontem. Apesar do rol de desgraças, fartámo-nos de rir, como sempre. Para jantar, fiz um lombo de porco com cuscuz - Ai, cuscuz, que horror, enjoei essa porcaria na Tunísia! - mas comeu, recomeu e tricomeu e mais comia se houvesse! Adoro deitar preconceitos por terra...

Para sobremesa, outra triffle, que agora não quero outra coisa - e o pudim de pão e bananas não chegou ao jantar, como era esperado.

1 lombo de porco
passas q.b.
laranjas da Bahia (daqui do pátio, que tenho uma tonelada a estragar-se)
quadradinhos de bacon
1 cebola grande
azeite, sal, pimenta em grão e folhas de louro

Abri o lombo como um livro, untei-o com azeite e espalhei os quadradinhos de bacon, as passas e as rodelas de lanja com casca e tudo por cima. Temperei de sal e uma mistura de pimentas e fechei-o, sem o atar porque não tinha com quê. Fiz uma cama de rodelas de cebola num tabuleiro e deitei-o por cima, cobrindo-o com 3 ou 4 folhas de louro, mais rodelas de laranja e um fio de azeite. Tapei-o com papel de alumínio e forno com ele. Ficou francamente bom, apesar de não ter ficado redondinho como ficaria se o tivesse atado. Nota mental: comprar fio de cozinha.

Entrecosto à saloia

Com o frio que esteve nos últimos dias, o Diogo só me pedia cozido ou feijoada. Mas fazer estes pratos para dois é complicado e a alternativa é comê-los depois por dias a fio. De maneira que saiu isto:

600g de entrecosto
1 lata grande de grão escorrido e lavado
azeite e banha q.b.
1 cebola picadinha
2 dentes de alho
1 c. chá de massa de pimentão
2 c. sopa de massa de tomate
2 folhas de louro
sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
1 chouriço preto (apeteceu-me)
Coentros para salpicar

Refoguei a cebola e o louro no azeite e na banha, juntei o entrecosto em bocados para dourar, dando umas mexidelas de vez em quando, juntei o alho fatiado e os restantes temperos e o vinho. Puz o chouriço por cima, depois de o picar com um garfo, e deixei guisar por uns 45 minutos, mas coisa menos coisa. Tive de deitar água para não secar. Quando estava quase pronto juntei o grão, deixei aquecer bem e servi com arroz branco.

Pipoka, ou uma cozinheira de truz

Uma querida. Tem, com mais duas meninas, o Three Fat Ladies, um dos meu blogs-referência na arte de cozinhar (devidamente linkado ali em baixo), concorrido que só visto. Mesmo assim, e sem me conhecer de parte nenhuma, respondeu a um pedido meu, não com um link para uma eventual receita que tivesse publicado, mas por email e na primeira pessoa - e às 11 da noite!

Devo dizer que segui as suas indicações à risca e saiu muuuuuito bom. Só a manteiga é que não era açoriana... e carreguei no sal, que cá em casa somos salgados. Transcrevo-a na íntegra, porque tenho a certeza de que ela não se importa.

"(...) Habitualmente faço o rosbife no tacho à maneira inglesa (ou melhor, como a minha avó me ensinou...). Uns dentes de alho (esmagas mesmo com a casca), muuuita manteiga (daquela açoriana boa) e uma dose generosa de azeite (para evitar que a manteiga queime). Deixas derreter e quando estiver bem quente deitas o rosbife e selas a carne (lume alto...como se fosse um bife). Deitas umas pedritas de sal (nada de exageros, pois a manteiga já tem sal... quando a peça de carne é pequena, nem costumo deitar sal). Depois, tapas o tacho/caçarola e baixas o lume, que é para a carne cozinhar um pouco por dentro e libertar alguns sucos para o molho. O tempo que ela está é um bocado a olhómetro, depende se gostares da carne em sangue ou mais cozinhada. Costumo fazer e sai-me sempre bem, mas, como te disse, é mesmo a olho. Uso bastante manteiga, pois gosto de molhar o pãozinho no molho ;-). Habitualmente uso uma peça de carne pequena, sobre o comprido... nem sei muito bem o que é, costumo trazer dos Açores e lá no talho chamam-lhe "coelhinho" (dizem que é mais saboroso do que o lombo...).

bjs, Pipoka"

Peitos de frango com molho tropical

Gosto da mistura de carne e fruta. Costumo fazer isto quando o Diogo não está, pois é mesmo o género de receita a que ele torce o nariz.

2 peitos de frango grandinhos
1/2 cháv. de caldo de galinha (ou vinho branco)
1 banana madura mas boa
2 c. sopa de sumo de laranja
1 c. sobremesa rasa de mostarda boa*
1 c. sopa de sumo de limão
azeite q.b.

sal e pimenta

* Cuidado com a mostarda; se fôr boa demais, só sabe a mostarda...

Tempero os peitos de frango com sal e pimenta e alouro-os em azeite dos dois lados. Junto o caldo e cozinho em lume baixinho, tapado, até a carne ficar tenra (aí uma meia hora, se tanto). Entretanto, bato 2 c. sopa de azeite, o sumo do limão e da laranja, a mostarda e a banana às rodelas no liquidificador. Aqueço o molho um bocadinho na mesma frigideira onde estão os peitos, para que os sabores se misturem, e sirvo, com arroz, por exemplo.

Peitos de frango recheados

Adoro queijo fresco, principalmente se fôr misturado com tomate e orégãos. Isto é uma excelente maneira de dar graça a peito de frango.

2 peitos de frango abertos em livro
2 tomates maduros sem pele e sementes (quando tenho paciência...) e cortados em cubinhos
2 queijos frescos cortados em cubinhos

orégãos frescos
azeite
sal e pimenta preta

4 fatias de bacon fininhas e grandes, sem o courato

Rechear os peitos de frango com a mistura de tomate, queijo, azeite, sal pimenta e orégãos. Fechar e embrulhar nas fatias de bacon. Atar com cordel de algodão ou prender com um palito. Assar numa assadeira untada com azeite, por 20 min, em forno quente, deitando mais azeite e orégãos por cima.

Entrecosto de porco com mel e laranja

Do Jamie Oliver, personagem que me irrita um bocadinho mas que até faz coisas interessantes. Esta é uma delas, até para variar da massa de pimentão.

Entrecosto de porco
1 chili picado
6 alhos esmagados
raspa de 4 limões
sal, pimenta e paprika
4 c. sopa de mel
sumo de 2 laranjas

Marinar o entrecosto umas horas numa pasta feita com o chili, os alhos, a raspa de limão, o sal, a pimenta e a paprika. Assar num tabuleiro por 1 hora a 190 graus (quem me ler até pensa que o meu forno é eléctrico...). Tirar do forno e esfregar com o mel e o sumo de laranja. Assar mais 30 minutos.

Borreguinhos de azeite à alentejana

Ui, o que eu gosto de cozinha alentejana...

1,5kg de borrego aos bocados
4 dentes de alho
sal grosso
6 grãos de pimenta
2 dl de azeite
1 ramo de salsa

Esmagar os alhos com o sal grosso e a pimenta e barrar a carne com esta pasta, deixando-a marinar por uma noite (no mínimo) no frigorífico. Pôr a carne num tacho de barro, regar com o azeite e levar ao lume, tapado, abanando de vez em quando. Quando não sobrar líquido, ver se a carne está dourada e cozinhada. Se não for o caso, borrifar com um pouco de água e deixar cozinhar mais um pouco. Salpicar com a salsa picada e servir, com batatas fritas aos cubos.

Frango de coentrada lá de casa

Uma receita velhinha lá de casa.

1 frango aos bocados
2 c. sopa de margarina (eu, hoje em dia, usaria azeite...)
1 cebola picada
2 dentes de alho picadas
1 c. chá de colorau
1 molho de coentros picados
1 L de caldo de galinha
2 gemas
Sal e pimenta

Refogar a cebola e os alhos na margarina, juntar o colorau, mexer bem e juntar o frango, o sal e a pimenta. Dourar, juntar o caldo e deixar cozinhar por 30/40 min ou até estar cozido. Pisar os coentros e juntá-los ao molho, misturando para que ele fique verde. Desfazer as gemas num pouco do molho e juntar, para engrossar um bocadinho. Servir com arroz branco e batata-palha.

Frango noisette

À moda do Pantagruel, pois claro, que era a Bíblia lá de casa. Uma delícia, mesmo feito com estes frangos de agora que não sabem a nada.

1 frango (caseiro, de preferência)
50g de toucinho
50g de presunto
Banha, salsa e alho q.b.
Sal e pimenta
1 L de caldo de carne
½ chav de nozes picadas
½ chav de avelãs picadas
½ chav de pinhões picados
3 gemas
1 alho francês picado

Corta-se o frango em bocados, tempera-se de sal e pica-se o toucinho e o presunto. Frita-se tudo junto numa colher de banha, até alourar. Pisam-se os frutos secos, um dente de alho frito, a salsa e o alho francês, até fazer uma pasta a que se junta 1 gema para ligar. Junta-se esta pasta ao frango e cobre-se de caldo, mexendo tudo muito bem. Cozinha em lume brando até o frango estar cozido. Antes de servir, ligam-se as 2 gemas restantes com um pouco do caldo e devolve-se ao tacho para engrossar um bocadinho o molho.

Lombo de porco com pêssegos

E voltamos à mesma. Outra maneira de fazer porco.

1 lombo de porco
1 cháv. de pêssego em calda, escorrido e picado
2 c. sopa de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 cháv. de leite
Sal, pimenta e ramos de alecrim

Abrir o lombo no sentido do comprimento, sem o separar (imaginem um livro...). Temperar de sal e pimenta e rechear com o pêssego picado. Fechar e atar com um cordel, apertando bem. Num tacho grande, dourar o lombo no azeite de todos os lados e retirar. Refogar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Voltar a colocar o lombo, baixando o lume. Acrescentar o louro, o alho, o leite, o sal, a pimenta e o alecrim. Deixar ferver, baixar o lume e cozinhar até a carne ficar macia, acrescentando mais leite, se necessário. Servir fatiado com o molho que se forma.

Costeletas de porco com maçã

Eu a-do-ro carne de porco. É o que dá ter sido criada com três arcas frigoríficas cheias dela e rituais como a matança do dito, a que me lembro de assistir desde pequenina. Por mim, fazia-a todos os dias, não fosse o colesterol e o Diogo (por esta ordem...).

Costeletas de porco do cachaço ou fundo
Maças reinetas cortadas em quartos
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
2 c.sopa de natas

Fritar as maçãs em azeite e manteiga até dourarem dos dois lados. Retirar. Fritar a carne na mesma gordura, temperada com sal e pimenta. Juntar o vinho, cozinhar 5 min e retirar a carne. Reduzir o vinho, juntar as natas, verificar o sal e a pimenta, juntar de novo a maçã e o sumo escorrido da carne, juntar a carne só para aquecer e servir logo com arroz branco.

Strogonoff

E mais uma receita daquelas que eu gosto, que levam 20 minutos fazer (mais coisa menos coisa) e não dão trabalho nenhum...

4 pax

500g de carne de vaca
azeite q.b.
1 cebola picada
3 dentes de alho em fatias
150g de cogumelos laminados
1 copo de vinho branco
200 ml de natas
sal, pimenta
1 ramo de salsa

Cortar a carne tirinhas pequenas e temperar de sal e pimenta. Fritar as tirinhas no azeite até dourarem, adicionar a cebola, os alhos e os cogumelos. Regar com o vinho, aferventar por 5 minutos, desligar o lume e envolver as natas. Salpicar salsa picada e servir com arroz branco.

Foie gras com uvas

4 pax - é caro que se farta!

Há que tempos que não acrescento receitas. Também, pudera. Mudei-me recentemente do Brasil e tenho andado um bocadito ocupada. Mas esta receita, descoberta num caderno velho, e que eu fazia para receber (poucos) amigos quando tinha dinheiro, é digna de um post. Pois ei-la:

1 fígado de pato com cerca de 600g

24 bagos de uva sem graínhas

1 dl de vinagre balsâmico

sal q.b.

pimenta branca em grão q.b.

herbes de Provence q.b.

Pelam-se as uvas. Arranja-se e tira-se os nervos do fígado e corta-se em quatro escalopes com a mesma altura. À parte, mistura-se o sal, a pimenta e as ervas, que se moem num almofariz (ou na 123), e temperam-se os escalopes com esta mistura. Numa frigideira anti-aderente, em lume não muito forte, douram-se os escalopes dos dois lados, sem os sobrepor. Devem ficar dourados por fora e levemente rosados por dentro. Escorre-se quase toda a gordura para um tachinho e aquecem-se nele as uvas. Retiram-se do lume e escorrem-se sobre papel absorvente. À gordura do tachinho junta-se o vinagre, mexendo rapidamente e em lume mais forte, até evaporar um bocadinho. Por fim, deita-se o molho em cima dos escalopes (que entretanto se mantiveram quentes) e serve-se com as uvas. Pode servir-se acompanhado de um arroz árabe e de uma salada de rúcula para desenjoar.