Lacão lá de casa

Esta é outra receita de babar das que se faziam lá em casa há muitos anos. Só a Rosa é que ainda tem paciência para a fazer, apesar de não ser das que dá mais trabalho.

1 pá de porco com a pele bem limpa

sal grosso q.b.

1 cebola com 20 cravinhos espetados

4 grãos de pimenta de Cayenna

1 folha de louro

1 raminho de hortelã

2 gemas grandes

pão ralado

É conveniente ter uma caixa de madeira furada por baixo e com o fundo coberto por uma rede, mas qualquer bacia furada resolve o problema. Lá em casa havia uma arquinha de madeira de propósito para o Lacão. Cobre-se o fundo da caixa com uma camada de sal grosso (uns bons dois dedos), deita-se a pá de porco e cobre-se totalmente com mais sal, até ter pelo menos uns dois dedos de sal acima da carne. Tapa-se com uma tampa (que entre na caixa, para comprimir o sal) e põe-se um peso em cima, que pode ser um tacho cheio de água. Fica assim uma semana num sítio fresco. 

No fim desse tempo, lava-se bem a carne em água corrente, escorre-se e coze-se num tacho grande com as pimentas, a cebola com os cravinhos, a hortelã e o louro, por cerca de 2:30 horas ou até estar bem cozida, mas sem se desfazer. Enxuga-se bem com um pano muito limpo (a Rosa fervia os panos em água com uns pingos de vinagre por meia hora para tirar o cheiro a sabão) e escorre-se numa grelha durante uma noite. Pincela-se a carne com as 2 gemas batidas, polvilha-se com bastante pão ralado e vai a assar em forno esperto até alourar. 

Come-se quente ou frio, com grelos e batatas cozidas.

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Cachaço em forno lento à moda da Tia Rosário

A propósito deste post da Mariana e do facto de ter amigos para jantar amanhã, lembrei-me de telefonar à minha sogrinha querida e adorada (sem gozo!), que faz os melhores assados no forno que eu alguma vez provei na vida (para não falar do resto), para me ensinar o tempero especial dela.

Os meus assados resumem-se a uns frangos vulgares de lineu, às pernas de borrego em vinha de alhos e sumo de laranja (isso, modéstia à parte, faço muito bem), aos lombos de porco com ameixas; enfim, o costume. Mas este corte, o cachaço, que considero dos melhores (quais secretos quais carapuça!), é excelente para assar, ainda mais se ainda tiver o osso, o que não é obrigatório. E ainda por cima é barato. Só vantagens, portanto.

E vamos à receita, que é só isto:

1 cachaço de porco com ou sem osso (podem sempre pedir para desossar, mas tragam o osso à mesma para assar junto com a carne)

1/2 garrafinha de molho de soja

1 c. sopa de pimenta preta moída de fresco

ramos de alecrim fresco

6 dentes de alho picados

azeite q.b.

1 cebola em fatias

1 copo de vinho branco

Pica-se a carne toda com uma faca pequenina e molha-se com o molho de soja. Tempera-se com a pimenta, o alecrim e o alho picado. Deita-se azeite num pirex e faz-se uma cama de rodelas de cebola, onde se deita a carne. Rega-se com mais azeite e com o vinho e cobre-se com película aderente. Vai ao frigorífico, onde fica pelo menos 2 dias a marinar. Vai a forno baixo, onde assa tapado com papel de alumínio pelo menos umas três horas, destapando na última meia-hora, e subindo o forno, para corar. Se necessário, acrescenta-se com mais vinho ou água.

Se sobrar (o que eu duvido), faz as melhores sandochas do planeta!

PS - Assou cinco horas em forno muito baixo e corou mais meia-hora em forno alto.

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Lombo de porco recheado com passas e laranjas da Bahia

Como anda mal de amores e queria ver-me antes do Natal (isto de eu morar na província não facilita), a Maria Desassossegada veio cá jantar a casa ontem. Apesar do rol de desgraças, fartámo-nos de rir, como sempre. Para jantar, fiz um lombo de porco com cuscuz - Ai, cuscuz, que horror, enjoei essa porcaria na Tunísia! - mas comeu, recomeu e tricomeu e mais comia se houvesse! Adoro deitar preconceitos por terra...

Para sobremesa, outra triffle, que agora não quero outra coisa - e o pudim de pão e bananas não chegou ao jantar, como era esperado.

1 lombo de porco
passas q.b.
laranjas da Bahia (daqui do pátio, que tenho uma tonelada a estragar-se)
quadradinhos de bacon
1 cebola grande
azeite, sal, pimenta em grão e folhas de louro

Abri o lombo como um livro, untei-o com azeite e espalhei os quadradinhos de bacon, as passas e as rodelas de lanja com casca e tudo por cima. Temperei de sal e uma mistura de pimentas e fechei-o, sem o atar porque não tinha com quê. Fiz uma cama de rodelas de cebola num tabuleiro e deitei-o por cima, cobrindo-o com 3 ou 4 folhas de louro, mais rodelas de laranja e um fio de azeite. Tapei-o com papel de alumínio e forno com ele. Ficou francamente bom, apesar de não ter ficado redondinho como ficaria se o tivesse atado. Nota mental: comprar fio de cozinha.

Entrecosto à saloia

Com o frio que esteve nos últimos dias, o Diogo só me pedia cozido ou feijoada. Mas fazer estes pratos para dois é complicado e a alternativa é comê-los depois por dias a fio. De maneira que saiu isto:

600g de entrecosto
1 lata grande de grão escorrido e lavado
azeite e banha q.b.
1 cebola picadinha
2 dentes de alho
1 c. chá de massa de pimentão
2 c. sopa de massa de tomate
2 folhas de louro
sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
1 chouriço preto (apeteceu-me)
Coentros para salpicar

Refoguei a cebola e o louro no azeite e na banha, juntei o entrecosto em bocados para dourar, dando umas mexidelas de vez em quando, juntei o alho fatiado e os restantes temperos e o vinho. Puz o chouriço por cima, depois de o picar com um garfo, e deixei guisar por uns 45 minutos, mas coisa menos coisa. Tive de deitar água para não secar. Quando estava quase pronto juntei o grão, deixei aquecer bem e servi com arroz branco.

Entrecosto de porco com mel e laranja

Do Jamie Oliver, personagem que me irrita um bocadinho mas que até faz coisas interessantes. Esta é uma delas, até para variar da massa de pimentão.

Entrecosto de porco
1 chili picado
6 alhos esmagados
raspa de 4 limões
sal, pimenta e paprika
4 c. sopa de mel
sumo de 2 laranjas

Marinar o entrecosto umas horas numa pasta feita com o chili, os alhos, a raspa de limão, o sal, a pimenta e a paprika. Assar num tabuleiro por 1 hora a 190 graus (quem me ler até pensa que o meu forno é eléctrico...). Tirar do forno e esfregar com o mel e o sumo de laranja. Assar mais 30 minutos.

Lombo de porco com pêssegos

E voltamos à mesma. Outra maneira de fazer porco.

1 lombo de porco
1 cháv. de pêssego em calda, escorrido e picado
2 c. sopa de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 cháv. de leite
Sal, pimenta e ramos de alecrim

Abrir o lombo no sentido do comprimento, sem o separar (imaginem um livro...). Temperar de sal e pimenta e rechear com o pêssego picado. Fechar e atar com um cordel, apertando bem. Num tacho grande, dourar o lombo no azeite de todos os lados e retirar. Refogar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Voltar a colocar o lombo, baixando o lume. Acrescentar o louro, o alho, o leite, o sal, a pimenta e o alecrim. Deixar ferver, baixar o lume e cozinhar até a carne ficar macia, acrescentando mais leite, se necessário. Servir fatiado com o molho que se forma.

Costeletas de porco com maçã

Eu a-do-ro carne de porco. É o que dá ter sido criada com três arcas frigoríficas cheias dela e rituais como a matança do dito, a que me lembro de assistir desde pequenina. Por mim, fazia-a todos os dias, não fosse o colesterol e o Diogo (por esta ordem...).

Costeletas de porco do cachaço ou fundo
Maças reinetas cortadas em quartos
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
2 c.sopa de natas

Fritar as maçãs em azeite e manteiga até dourarem dos dois lados. Retirar. Fritar a carne na mesma gordura, temperada com sal e pimenta. Juntar o vinho, cozinhar 5 min e retirar a carne. Reduzir o vinho, juntar as natas, verificar o sal e a pimenta, juntar de novo a maçã e o sumo escorrido da carne, juntar a carne só para aquecer e servir logo com arroz branco.