segunda-feira, 30 de junho de 2008

Santola recheada à moda do meu Pai

Uma vez disse que o meu Pai só sabia fazer duas receitas: esta é uma delas. A outra eram ovos estrelados em azeite.

1 santola grande cozida em água do mar (ou em água com muito sal)
sumo de 1 limão
4 c. sopa de maionese caseira
1 cháv. de miolo de pão fresco
1 c. chá de molho inglês
1 c. sopa de whisky (ou cognac)
2 ovos cozidos picados
2 c. sopa de salsa picada
Sal e piri-piri
Fatias de bom pão, gomos de limão e maionese para servir.

Arranjar a santola, retirando toda a carne. Misturar a carne desfiada e as ovas, se as houver, aos restantes ingredientes, reservando um ovo e ½ c. sopa de salsa. Encher a casca e enfeitar com o ovo picado e a salsa. Servir frio com pão, gomos de limão e maionese.

Lombo de vitela na panela de pressão

Receita modificada do livro “Cozinhar a bordo” da Eneida Ceccon, velejadora. Rápido de fazer e óptimo.

1 lombo de vitela limpo
2 c. sopa de vinho tinto (ou do Porto)
1 c. sopa de vinagre balsâmico
2 c. sopa de boa mostarda
2 cubos de caldo de carne
3 c. sopa de azeite

Dissolver a mostarda no vinho e no vinagre quentes. Cobrir a carne com esta mistura e marinar num saco de plástico por cerca de duas horas. Na panela de pressão, selar a carne escorrida no azeite de todos os lados e depois juntar a marinada restante. Fechar a panela, esperar que ferva e apagar o lume imediatamente. Deixar a panela arrefecer tapada e só então abrir a tampa. Cortar em fatias finas e servir com o molho da panela.

Pimentos de Padrón recheados com presunto e alho

250g de pimentos de padrón
50g de miolo de pão esfarelado
1 dl de leite
50g de bom presunto picado
1 dente de alho picado
sal, pimenta
1 dl de azeite

Lavar os pimentos, cortar-lhes uma tampa na horizontal e retirar o interior. Demolhar o miolo de pão no leite e envolver com o presunto, o alho, o sal, a pimenta e metade do azeite. Rechear os pimentos e arrumá-los num pirex, regados com o restante azeite. Assar por 30 min em forno de 200 graus.

Ginginha

Receita do Pantagruel, que se fez lá em casa a vida toda. Adoro isto.

500g de ginjas muito boas
200g de açúcar
1 pau de canela
Aguardente q.b.
1 cravinho

Lavam-se as ginjas, enxugam-se em panos e deitam-se num frasco de vidro de boca larga e rolha que se possa fechar bem. Por cima deita-se o açúcar, a canela, o cravinho e a aguardente necessária para que as ginjas fiquem bem cobertas. Deixa-se macerar num sítio escuro (ficam mais bonitas) por 6 semanas antes de beber.

Gari (conserva de gengibre à japonesa)

Duas receitas completamente diferentes, fornecidas por 2 restaurantes diferentes. Garanto a segunda, porque ainda não tive paciência para fazer a primeira.

Receita 1

Gengibre fresco
Sake q.b.
Vinagre de arroz q.b.
Açúcar q.b.

Coze-se o gengibre descascado e fatiado finíssimo em água por 1 hora. Escorre-se e volta a cozer-se mais uma hora noutra água. À parte, juntam-se partes iguais de vinagre, açúcar e sake e ferve-se ate fazer uma calda rala. Junta-se o gengibre à calda, ferve 5 minutos e guarda-se em frascos esterilizados.

Receita 2

125g de gengibre descascado e fatiado muito fino
2 c.chá de sal fino
2 c.sopa de açúcar
125ml de vinagre de arroz
2 c.sopa de água

Salgar o gengibre e reservar por uma semana no frigorífico, tapado. Deitar num frasco esterilizado. Ferver os ingredientes da calda e deitar por cima do gengibre. Refrigerar uma semana no frigorífico antes de usar. Dura 3 meses no frigorífico.

Patê de azeitonas

1 cháv. de azeitonas pretas sem caroço
2 c.sopa de azeite
2 c.sopa de natas batidas
100g de requeijão ou queijo fresco
sal (pouco) e pimenta fresca

Bater tudo no liquidificador, deitar numa forma de bolo inglês forrada com película aderente e gelar por umas horas. Desenformar e servir frio com torradinhas.

Camarões com farofa de pão e salsa

500g de camarões descascados
3 c. sopa de azeite
1 molho de salsa picada
6 fatias de pão sem casca
2 dentes de alho picados
1 piri-piri picado
Sal

Aquecer o forno em temperatura alta. Untar um pirex com metade do azeite, espalhar os camarões por cima e reservar. À parte, misturar o pão esfarelado, a salsa, os alhos, o sal, o piri-piri e o azeite restante. Deitar por cima dos camarões e levar ao forno quente, por cerca de 20 minutos ou até a farofa dourar.

terça-feira, 17 de junho de 2008

Mousse de banana com champagne

Receita escrita à mão pela minha Mãe, no Pantagruel que herdei dela. Não imagino quem lha deu. É muito boa.

8 bananas maduras

6 ovos

6 c.sopa de açúcar

1 copo (200ml) de champagne doce

80g de nozes picadas

Bater as gemas com o açúcar até fazerem espuma. Bater as bananas no liquidificador com o champagne. Bater as claras em castelo bem firme. Juntar o puré de banana às gemas e acrescentar as claras em castelo, misturando sem bater. Distribuir em taças e polvilhar com as nozes picadas. Servir muito frio.

Tagliatelli com frango e pinhões

Rápido, bom e um resto de frango da véspera chega e sobra para duas pessoas.

restos de frango assado
100g de pinhões torrados a seco
100g de sultanas
1 raminho de alecrim fresco picado
1 gema
tagliatelli q.b.
azeite ou manteiga, se necessário
salsa picada
sal

Se for aproveitamento da véspera, escorrer o molho da assadura do frango para um tachinho. Se não fôr, usar azeite ou manteiga. Juntar os pinhões, as sultanas e o alecrim, a gema batida e aquecer até engrossar um pouco. Desfiar o frango. Cozer os tagliatelli em água e sal, escorrer e misturar com o frango desfiado. Deitar o molho por cima, envolver e enfeitar com o alecrim e a salsa picada.

Gambas com molho de café

E cá vai mais uma receita de camarão. Faço-a muitas vezes.

1 Kg de gambas grandes

1 cháv. de café forte

1 c. sopa de grãos de café

2 cebolas médias

1 alho francês

2 tomates maduros

50g de manteiga

1 cerveja

1 malagueta picada

coentros picados

sal

Descascar e tirar a tripa aos camarões. Pô-los a marinar por 2 horas com o sal, a pimenta, o piripiri e a cerveja. Picar as cebolas e o alho francês e alourar com metade da manteiga. Reservar metade do refogado e acrescentar à metade que ficou na frigideira as cabeças e cascas dos camarões. Deixar apurar 5 minutos. Juntar os tomates picados e o líquido da marinada, deixando ferver e acrescentando 50ml de água quente. 20 min depois, juntar o café e os grãos e deixar reduzir. Liquidificar e passar a mistura num passador, pisando com uma colher de pau. Fora do lume, acrescentar 1 c. sopa de manteiga e rectificar o sal. À parte, fritar os camarões na restante manteiga. Misturar o molho e o refogado que se reservou, deitar no prato de servir e salpicar com os coentros picados. Servir com arroz branco e uma salada verde.

Molho bêbado do Eduardo Pires

Do meu amigo Eduardo Pires, arquitecto de profissão e viajante do mundo de vocação, que adora cozinhar e comer (como eu), e que me manda receitas dos 4 cantos cantos do planeta. Este é um molho picante que fica bem com tudo.

2 dentes de alho grandes, ralados

1 polegar de gengibre sem casca, ralado

20 malaguetas secas, picadas

1 c.sopa azeite

sumo de 1 limão grande

2 cálices de bom vodka ou whisky

Misturar tudo e ferver em lume brando uns 5 minutos para só para evaporar parte do álcool. Guardar num frasco bem fechado. Dura meses.

Espetadas de marisco com mel

E cá estamos com mais gambas.

500g de gambas médias

250g de ostras (ou vieiras, mexilhões, etc), sem casca

3 c.sopa de mel

3 c.sopa de molho de soja

2 c. sopa de massa de pimentão

2 c. sopa de Xerez, Madeira ou Moscatel

sementes de sésamo

8 espetos de madeira ou metal

Descascar as gambas, deixando a ponta da cauda, e retirar o intestino. Juntar às ostras. Juntar os ingredientes da marinada e deitá-la sobre os mariscos. Deixar marinar pelo menos uma hora no frigorífico, de preferência de véspera. Espetar alternadamente nos espetos, salpicar com as sementes de sésamo e grelhá-los nas brasas, virando frequentemente, por alguns minutos.

Tagliatelle com salmão fumado

500g de tagliatelle
1 c. sopa de azeite
2 dentes de alho picados
400ml de natas
200 g de salmão fumado cortado em tirinhas
sumo de meio limão
1 tomate sem pele e sementes picado
coentros picados para salpicar
sal e pimenta branca


Cozer a massa até ficar al dente e reservar, quente. Entretanto, refogar rapidamente o alho no azeite, sem deixar queimar, e juntar o tomate picado, o sal e a pimenta, deixando apurar. Juntar as natas e deixar engrossar, com cuidado para não ferver. Juntar o salmão e o sumo de limão, mexendo, e misturar com o tagliatelle escorrido. Salpicar com os coentros e servir logo.

Foto daqui.

Peito de frango com manga e castanhas de caju

MVC-779S Esta receita foi inventada pela Paizinha, a minha empregada querida e adorada.

Nascida e criada no povoado onde fica a minha fazenda, as únicas coisas que ela sabia fazer quando eu cheguei eram arroz branco seco, feijão e qualquer coisa na panela de pressão, que podia ser carne de vaca, porco, franco ou até peixe (pasme-se). Achava que o forno era para guardar panelas e que batatas serviam para temperar.

Sete anos depois, cozinha melhor que eu. Eu trouxe as receitas e a experiência; ela juntou a arte e o dedo para o tempero. O arroz de pato dela é dos melhores que já comi, apesar de a receita ser da minha família. Faz tête d'achar à alentejana como eu nunca provei, e é coisa que ela nunca tinha visto antes de eu chegar. Caldeirada, arroz de marisco, peixe assado no forno, batatas a murro, bacalhau com broa de milho, etc. Tudo fica divino nas mãos dela.

Apresentei-lhe o azeite, a banha tirada da barriga do porco, a manteiga, as natas, a pimenta preta, os orégãos, o açafrão, o tomilho, o estragão, o alecrim, os poejos e a hortelã da ribeira (trouxeram-mos de Portugal e cultivo-os na minha horta), as sementes de coentros, o gergelim, o gengibre e mais mil ervas - das quais ela só conhecia a cebolinha, da qual só aproveitava a rama e estragava o melhor.

Apresentei-lhe também a estranha combinação entre doces e salgados, ou como usar bebidas alcoólicas num prato de carne ou peixe, como o patê da Kika, que a fascinou; como fazer arroz sem ser branco e seco, o que a deslumbrou; como fazer pão em casa, mil vezes melhor que o que se compra por aqui; mayonnaise, molho inglês, molho de soja, tahine, massa de pimentão, bacon, toucinho; sobremesas sofisticadas, mousses de chocolate e de frutas, mil-folhas, profiteroles, chiffons, tartes. Também lhe apresentei os brócolos, a couve refogada em alho (a que ela juntou uns pingos de lima que transformaram para sempre a minha receita básica); o lombo de porco, selado em azeite e recheado com manga, pêssego em calda (ela nunca viu o original) e castanhas de caju, que publicarei aqui um dia destes, etc, etc, etc.

Um dia, cheguei a casa tarde e a más horas. E a Paizinha surpreendeu-me com esta receita, que inventou porque era o que havia no frigorífico. Digam de vossa justiça.

2 c. sopa de manteiga

1 cebola grande picada

500g de peito de frango em cubos

2 c.sopa de farinha de trigo

1 boa pitada de colorau (opcional, pode ser açafrão)

2 cháv. de caldo de galinha

½ cháv. de castanhas de caju picadas

1 c. chá de gengibre ralado

1 molho de coentros picados

2 mangas médias cortadas em cubos

Sal e pimenta preta moída na altura

Refogar a cebola na manteiga até murchar. Juntar os cubos de frango e salteá-los até dourar. Temperar de sal e pimenta e acrescentar o colorau, para dar cor. Juntar a farinha, peneirando, e misturar bem, até os cubos de frango ficarem totalmente cobertos. Juntar o caldo de galinha, a castanha de caju e o gengibre, tapar, e cozinhar em lume baixo por 30-40 min ou até o frango ficar macio. Juntar os cubos de manga, ferver mais 2 min, misturar, salpicar os coentros e servir logo, com arroz branco e uma salada verde.

segunda-feira, 9 de junho de 2008

Boquerones à andaluza

Da Gioconda Scott, que tem as melhores receitas espanholas que vi até hoje na televisão.

2 kg de anchovas ou arenques muito pequenos

1 L de vinagre de xerez (ou um bom vinagre de vinho branco)

500ml de azeite bom

2 cabeças de alho

1 molho de salsa picada

sal q.b.

Abrir os peixes ao meio e tirar-lhes a espinha, a cabeça e o rabo (é mais fácil com uma tesoura). Arrumá-los em estrela num tabuleiro de barro e mariná-los no vinagre com sal por 24 horas ou até ficarem brancos. Cobrir com o azeite, o alho muito bem picado e a salsa picada e guardar no frigorífico por mais 24 horas. Dura meses, se for guardado no frigorífico.

Marquisette da Ana Misturadas*

Uma receita tirada directamente do baú da minha família. Já foi publicada pela minha irmã, mas é tão boa que merecia vir no jornal. É cara e trabalhosa. Nada típico meu, portanto. Como garante a Ana (e eu assino embaixo), "vale cada cêntimo e todo o esforço que se gaste nela".

Torta:
6 gemas de ovos
6 colheres de sopa de açucar
1 colher de sopa de farinha

Mousse:
250 gr de bom chocolate preto em tablette
100 gr de açucar
175 gr de manteiga s/sal (derretida)
4 ovos
Torta:
Batem-se as gemas com o açucar, depois juntam-se as claras (em castelo firme) e no fim a farinha, envolvendo bem mas sem bater. Vai ao forno em tabuleiro untado. Desenforma-se, enrola-se ainda quente, com a ajuda de um pano húmido, e deixa-se arrefecer.

Mousse:
Derrete-se o chocolate (em banho-maria ou no microondas) e trabalha-se com a colher de pau até ficar um creme homogéneo. Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o açucar e depois a manteiga (que previamente se bateu muito bem, até ficar em creme), e finalmente as gemas e as claras em castelo. Depois bate-se muito bem tudo isto, com as varas ou batedeira eléctrica, e reserva-se.

Corta-se a torta (já fria) em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, e forra-se com elas uma taça redonda, não apertando muito as fatias. No meio deita-se o creme de chocolate e vai ao frigorífico a gelar (o ideal é fazer de véspera, mas pelo menos 4 a 5 horas de frio são necessárias). Desenforma-se sobre um prato redondo e corta-se em fatias a partir do centro.

* A saudosa Ana Misturadas era empregada das minhas tias-avós. Morreu quando eu era pequenina. Esta Marquisette, uns famosos pastéis de massa tenra que nunca mais ninguém conseguiu copiar e outras delícias, eram a sua marca registada.

Roquemole

Uma espécie de guacamole com roquefort, da Nigella, a rainha inglesa das misturas malucas e de quem sou fã número 1. Ela tem muito a ver comigo no que toca a comida: o seu lema é "o máximo de sabor com o mínimo de esforço". Esta receita é uma excelente ilustração desta frase.

125 g de roquefort
2 abacates médios
4 c.sopa de natas ácidas
pingos de sumo de limão
1 chili verde picado
2 talos de cebolinha picada
paprika para salpicar
chips de milho para servir
Amassar tudo junto com um garfo, misturar a cebolinha e o chili, e salpicar a paprika. Servir com os chips de milho. Mais fácil, impossível.

Rolinhos de espinafres

12 fatias de pão de forma sem casca
400g de espinafres congelados picados
1 cebola grande picada
6 c. sopa de farinha de trigo
1 cháv. de leite
azeite q.b.
1 dente de alho picado
3 pimentos vermelhos
queijo parmesão ralado
sal e pimenta


Assar os pimentos no lume, tirar-lhes a pele e cortá-los em tiras de 2cm. Reservar. Refogar a cebola no azeite até alourar. Juntar os espinafres e cozinhar tapado por 5 min. Peneirar a farinha de trigo, mexendo sempre, e juntar aos poucos o leite, o sal e a pimenta. Cozinhar até engrossar e retirar do lume. Deve ficar tipo esparregado. Deixar esfriar um pouco e distribuir pelas fatias de pão. Enrolar cada uma delas com cuidado, formando um rolinho, e atá-las com uma tira de pimento, deixando as pontas para baixo. Arrumar os rolinhos num tabuleiro, polvilhar com queijo ralado à volta das tiras de pimento e gratinar em forno muito quente só para dourar.

Mousse de salmão fumado com molho de alho-francês

1 alho-francês
20g de manteiga
sal e pimenta fresca
450g de filetes de salmão fumado
120ml de natas
1 clara
1 cenoura em cubinhos muito pequenos
½ talo de aipo em cubinhos
torradinhas para servir

Cortar o alho francês em rodelas fininhas, reservando algumas para decorar. Refogar o resto na manteiga até murchar. Temperar com sal e pimenta. No liquidificador, bater o salmão, as natas, a clara, sal e pimenta, até obter uma mistura homogénea. Adicionar a cenoura e o aipo e misturar. Distribuir em 12 copinhos de pirex, enchendo até ¾ do volume. Colocar na cesta de uma panela a vapor e cozinhar por 10 min. Entretanto, bater o refogado de alho francês no liquidificador até obter uma pasta. Retirar os copinhos do vapor e completar com o creme. Cobrir com película e gelar. Servir decorado com as tirinhas de alho-francês e as torradinhas.

Pimentos recheados com queijo fresco

4 pimentos verdes
250g de queijo fresco
1 ovo
2 c.sopa de coentros picados
sal e pimenta preta

Lavar os pimentos e retirar-lhes a tampa, limpando-os de sementes e das peles brancas. Se necessário, cortar-lhes uma fatia fina da base para se manterem de pé. Cortar o que se aproveita da tampa em cubinhos. Misturar muito bem o queijo, o ovo, os cubinhos de pimento, os coentros, o sal e a pimenta. Rechear os pimentos com este creme e gratiná-los em forno médio ate dourar. Servir quentes ou frios.

Foto daqui, que anda aí a Comadre.