Até pró ano

... que me vou empanzinar pró Alentejo.

UM EXCELENTE 2009!

Frango com capa de queijo e alho

Quando o Diogo sai, eu faço frango. Como hoje, apesar de saber que vou congelar metade, pois.

1 frango em bocados
2 copos de vinho branco
1 c. sopa de alecrim fresco picado
Sal e pimenta

3 dentes de alho
4 c. sopa de parmesão ralado
6 c. sopa de cream-cheese
1 c. chá de mostarda

Azeite para untar

Marinei o frango no vinho, sal, pimenta e alecrim desde ontem. Hoje de manhã bati todos os outros ingredientes no liquidificador e envolvi-os nos bocados de frango. Aconcheguei-os num pirex com uns pingos de azeite no fundo e assei em forno médio até dourar. Comi com uma salada, que eu não sou muito de arroz.

O melhor bolo de chocolate do mundo (não, não é esse)

A T. desafiou-me para lhe apresentar um bolo de chocolate melhor que "o tal melhor bolo de chocolate do mundo" que, desculpem-me, acho doce demais e enjoativo que se farta. Como até conheço o dono da empresa, permito-me dizer que a receita da Kika (prima dele, aliás), de quem eu já falei aqui e que é minha amiga há quase 30 anos - e que foi quem me ensinou a cozinhar, diga-se de passagem -, é infinitamente melhor.

Deixem-me dizer também que o dela, assim como o outro, não é propriamente um bolo, é assim uma coisa em camadas. Nos cinco anos em que vivemos juntas, este bolo fazia um sucesso estrondoso nas jantaradas que dávamos para os amigos. A Kika chegou a fazê-lo para fora (ela fazia e eu era a manager, que entregava e cobrava, parte importantíssima do negócio) para alguns restaurantes muito chiques da nossa praça. Isso e uma blattertorte, que, essa sim, é a melhor do mundo. Lembrem-me de postar a receita.

200g de chocolate de culinária (Belleville ou Pantagruel)
175g de boa manteiga
5 c. sopa de açúcar
6 ovos
2 pacotes de boas waffers de chocolate
3 pacotes de natas Longa Vida, bem batidas com 3-4 colheres de açúcar
100g de nozes picadas

Para a mousse, derrete-se o chocolate em banho-maria (ou no microondas) com a manteiga; bate-se o açúcar com as gemas até engrossar e junta-se o creme de chocolate. Envolve-se, sem bater, com as claras batidas em castelo firme e leva-se ao frigorífico por uma hora, não mais. Entretanto, batem-se as natas, que devem estar bem frias, e junta-se-lhes o açúcar, batendo mais até endurecerem bem (cuidado para não se transformarem em manteiga) e reservam-se. Esmigalham-se as waffers a mão (à máquina ficam finas demais) e reservam-se.

Para a montagem, forra-se uma forma alta de fundo falso e de abrir com uma rodela, cortada à medida, de papel vegetal e mais uma tira a forrar as paredes. Todo o papel deve ser pincelado com manteiga derretida e depois polvilhado com uma parte das waffers esfareladas. Com a forma montada, deitam-se camadas de bolacha, mousse e natas, sucessivamente, até encher a forma, tomando cuidado para ficarem lisas, o que não é nada fácil. Vai ao frio umas horas (se for uma noite, melhor) e desenforma-se com muito cuidado (deixando a base de papel) para um prato raso meia hora antes de servir, e polvilha-se com as nozes picadas.

A Kika ainda tinha paciência para forrar as paredes da forma com waffers em pé, para formar um cesto de chocolate. Ficava lindo.
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Mousse de avelã da Tita

A minha irmã Cristina é a doceira da família. A outra especialidade dela são os molhos para saladas, que ninguém consegue fazer tão bons como ela. O problema é que ela não segue receitas, nem sequer de doces. Deu-me a receita original, que está anotada no caderno dela (não sabe onde a pescou, mas tem uma vaga ideia de ser alentejana), mas fui logo avisada que a mousse que comemos no Natal não foi feita assim, e ela não consegue dizer-me exactamente como fez, mas disse-me que a aldrabou com 2 claras em castelo para render um bocadinho mais.

250g de boa manteiga mole
200g de açúcar

1 c. chá de café instantâneo
6 gemas
250g de miolo de avelã
250ml de natas Longa Vida

avelãs inteiras para enfeitar

Bate-se na com a batedeira muito bem a manteiga até ficar branca, depois junta-se o açúcar em pó e o café instantâneo e torna-se a bater muito bem. Juntam-se as gemas uma a uma, batendo sempre. Levam-se as avelãs ao lume numa frigideira antiaderente para tostarem e, depois de frias, juntam-se ao creme. Batem-se à parte as natas até ficarem um bocadinho grossas e por fim envolvem-se ao creme, sem bater. Serve-se numa taça de vidro alta, enfeitada com avelãs inteiras, depois de ir ao frio umas horas.

Queijo temperado em berço de pão alentejano

Numa das três orgias pantagruélicas em que participei neste Natal (o primeiro em terras lusas em nove anos), na última, em casa do avô Jorge, houve uma entrada feita pela tia Teté que me fascinou, por boa e fácil de fazer. Um pão de kilo, redondo, alto e gordo, recheado com uma pasta alaranjada a fumegar, com uma crosta dourada que denunciava o queijo que a compunha. Comi, recomi e lambi-me como os gatos. A receita é esta, segundo a autora, mas eu gostaria que alguém me sugerisse uma alternativa para o agente aglutinador (já vão perceber), que achei que não fazia falta e roubava a cena aos queijos:

200g de queijo da ilha ralado
200g de mozzarella ralado
200g de "4 queijos" ralados (isto não ficou muito claro e não consigo que fique mais)
1 farinheira cozida e esmagada despelada
4 c. sopa de mayonaise (e cá temos o tal agente aglutinador)
1 malagueta finamente picada
1 pão alentejano alto e redondo

Segundo me disseram, os queijos são ralados e misturados à mão com a malagueta, a farinheira e a mayonaise, sendo que esta é só em quantidade suficiente para os manter juntos. Recheia-se o pão, ao qual se abre uma tampa e se tira completamente o miolo, e vai tudo a forno quente (destapado) até dourar. Serve-se muito quente.

Dúvida: nota-se a mayonaise, e achei uma pena. Pipoka, por favor pega nisto e faz qualquer coisa de fantástico.

Aaaargh!

Ainda não consegui arrumar a cozinha, quanto mais cozinhar. Também, depois dos 347 tupperwares a abarrotar que trouxe das três orgias pantagruélicas em casa da minha sogra, da minha tia e do avô do Diogo, acho que não vou precisar de fazer comida até mais ou menos ao meio de Janeiro.

Ele foi queijos de Azeitão e de Serpa e do diabo-a-quatro, sapateira, camarões, leitão, peru, lulas, favas, rosbife, arroz árabe, batata palha do Avillez (a 50 euros o kilo, acham normal?! Juro que as ia vomitando quando soube.), couvinhas de Bruxelas, batatinhas coradas, puré de maçã e de castanhas, e depois sericaia com ameixas de Elvas, bolo-rei e rainha (claro), torta de nozes, bolo de avelã com doce de ovos, broas de nozes, mousse de avelãs, mousse de chocolate, cheesecake, pudim de ovos, toucinho do céu, sonhos, velhoses, trufas de chocolate... ufa!

Até tenho vergonha do que alarvei nestes últimos dias. De maneiras que, quando me passar, posto aqui uma entrada de queijos derretidos com farinheira em berço de pão alentejano que achei de comer e chorar por mais.

Hangover treat

Pois ontem houve jantar de Natal do grupo de Oeiras, no Hotel Baía em Cascais, e éramos mais de sessenta. Pois o jantar estava óptimo e era bar aberto com direito a DJ e tudo. Pois acabou às 6 da manhã e eu fiz 70 km hoje logo cedinho para casa por causa dos cães. Pois hoje vou passar o dia todo a comer isto:

1 c. sopa de manteiga (ou duas)

2 bananas às rodelas

sumo de 2 laranjas

2 c. sopa de açúcar

Frito as bananas na manteiga, deixo-as amolecer um bocadinho e depois junto o açúcar e o sumo das laranjas. Ferve mais um bocadinho e já está. É de comer e chorar por mais.

Lombo de porco recheado com passas e laranjas da Bahia

Como anda mal de amores e queria ver-me antes do Natal (isto de eu morar na província não facilita), a Maria Desassossegada veio cá jantar a casa ontem. Apesar do rol de desgraças, fartámo-nos de rir, como sempre. Para jantar, fiz um lombo de porco com cuscuz - Ai, cuscuz, que horror, enjoei essa porcaria na Tunísia! - mas comeu, recomeu e tricomeu e mais comia se houvesse! Adoro deitar preconceitos por terra...

Para sobremesa, outra triffle, que agora não quero outra coisa - e o pudim de pão e bananas não chegou ao jantar, como era esperado.

1 lombo de porco
passas q.b.
laranjas da Bahia (daqui do pátio, que tenho uma tonelada a estragar-se)
quadradinhos de bacon
1 cebola grande
azeite, sal, pimenta em grão e folhas de louro

Abri o lombo como um livro, untei-o com azeite e espalhei os quadradinhos de bacon, as passas e as rodelas de lanja com casca e tudo por cima. Temperei de sal e uma mistura de pimentas e fechei-o, sem o atar porque não tinha com quê. Fiz uma cama de rodelas de cebola num tabuleiro e deitei-o por cima, cobrindo-o com 3 ou 4 folhas de louro, mais rodelas de laranja e um fio de azeite. Tapei-o com papel de alumínio e forno com ele. Ficou francamente bom, apesar de não ter ficado redondinho como ficaria se o tivesse atado. Nota mental: comprar fio de cozinha.

Pudim de pão e bananas

Com este frio, só me apetecem sopázios, guisados, cozidos e estufados, tudo pesado e a fumegar. E, claro, sobremesas a condizer: quentes. Por isso - e por ter pão a mais e que ainda sobrou para fazer uma açorda - lembrei-me de fazer um pudim, de origem evidentemente inglesa mas que se fazia em casa dos meus pais desde tempos imemoriais. Foi encetado ao almoço e tenciono comê-lo pela tarde dentro.

Meio pão duro

Manteiga q.b.

6 bananas médias

100g de passas

4 cháv. de leite

1 cháv. de açúcar

3 ovos

Açúcar e canela para polvilhar

Untei um pirex fundo com manteiga. Forrei-lhe o fundo com cubos grossos de pão barrados com manteiga (é mais fácil barrar as fatias primeiro e cortar os cubos depois), mal arrumados. Cobri com as rodelas de banana e as passas. Bati o leite, os ovos e o açúcar com uma vara de arames e deitei por cima, ajudando com um garfo para o creme entrar bem no pão. Polvilhei com açúcar e canela e assei em forno médio até dourar, mais ou menos 40 minutos.

Triffle de avelã e framboesas

Fiz um bolo de avelã e passas ontem cuja cozedura me correu muito mal. Não conheço bem o fogão, já para não falar que ele já é velhote e está a precisar de uma reforma. Por isso, e também porque me distraí (às vezes acontece...), deixei queimar o bolo por baixo. Toca de dar voltas à cabeça para o aproveitar, que a vida está cara e eu não gosto nada de deitar comida fora, e porque o miolo estava óptimo. Claro que saiu uma triffle.

Para o bolo de avelã:

2 cháv. de açúcar

1 cháv. de margarina (usei óleo)

4 ovos inteiros

1 cháv. de água quente

1,5 cháv. de farinha

1,5 cháv. de miolo de avelã

1 cháv. de passas

1 pitada de sal

fermento q.b.

Para a triffle:

2 pacotes de natas Longa Vida batidas com 2,5 c. sopa de açúcar

vinho do Porto q.b.

1 pacote de framboesas (congeladas)

Bati os ovos com o açúcar, depois o óleo, os ovos inteiros um a um, a farinha peneirada com o fermento e a avelã, alternando com a água quente. Assei numa forma untada e enfarinhada, mas assei demais, como se viu. Cortei-o às fatias, depois de lhe tirar o queimado. O resto já se sabe, é fazer camadas alternadas de fatias de bolo com borrifos de vinho do Porto, natas e framboesas, acabando com as natas e as framboesas, de preferência numa taça de vidro alta.

Entrecosto à saloia

Com o frio que esteve nos últimos dias, o Diogo só me pedia cozido ou feijoada. Mas fazer estes pratos para dois é complicado e a alternativa é comê-los depois por dias a fio. De maneira que saiu isto:

600g de entrecosto
1 lata grande de grão escorrido e lavado
azeite e banha q.b.
1 cebola picadinha
2 dentes de alho
1 c. chá de massa de pimentão
2 c. sopa de massa de tomate
2 folhas de louro
sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
1 chouriço preto (apeteceu-me)
Coentros para salpicar

Refoguei a cebola e o louro no azeite e na banha, juntei o entrecosto em bocados para dourar, dando umas mexidelas de vez em quando, juntei o alho fatiado e os restantes temperos e o vinho. Puz o chouriço por cima, depois de o picar com um garfo, e deixei guisar por uns 45 minutos, mas coisa menos coisa. Tive de deitar água para não secar. Quando estava quase pronto juntei o grão, deixei aquecer bem e servi com arroz branco.

Aproveito o facto de,

... por mais inacreditável que isso me pareça, terem vindo hoje 78 (78!!!) visitas a esta humilde cozinha (obrigada, obrigada...), para fazer um pedido singelo: vão aqui à m'Ana, leiam tudo (não é muito) e, se acharem que vale a pena, façam um comentário (ou vários) a pedir P'LO AMOR DA SANTA que ela poste pelo menos de vez em quando mais uma historieta com receita. É que nem é pela receita (apesar de cozinhar como uma santa e de ter o exclusivo das receitas de famelga, atribuído por mim num dia de muita generosidade), é mais pela historieta...

Pipoka, ou uma cozinheira de truz

Uma querida. Tem, com mais duas meninas, o Three Fat Ladies, um dos meu blogs-referência na arte de cozinhar (devidamente linkado ali em baixo), concorrido que só visto. Mesmo assim, e sem me conhecer de parte nenhuma, respondeu a um pedido meu, não com um link para uma eventual receita que tivesse publicado, mas por email e na primeira pessoa - e às 11 da noite!

Devo dizer que segui as suas indicações à risca e saiu muuuuuito bom. Só a manteiga é que não era açoriana... e carreguei no sal, que cá em casa somos salgados. Transcrevo-a na íntegra, porque tenho a certeza de que ela não se importa.

"(...) Habitualmente faço o rosbife no tacho à maneira inglesa (ou melhor, como a minha avó me ensinou...). Uns dentes de alho (esmagas mesmo com a casca), muuuita manteiga (daquela açoriana boa) e uma dose generosa de azeite (para evitar que a manteiga queime). Deixas derreter e quando estiver bem quente deitas o rosbife e selas a carne (lume alto...como se fosse um bife). Deitas umas pedritas de sal (nada de exageros, pois a manteiga já tem sal... quando a peça de carne é pequena, nem costumo deitar sal). Depois, tapas o tacho/caçarola e baixas o lume, que é para a carne cozinhar um pouco por dentro e libertar alguns sucos para o molho. O tempo que ela está é um bocado a olhómetro, depende se gostares da carne em sangue ou mais cozinhada. Costumo fazer e sai-me sempre bem, mas, como te disse, é mesmo a olho. Uso bastante manteiga, pois gosto de molhar o pãozinho no molho ;-). Habitualmente uso uma peça de carne pequena, sobre o comprido... nem sei muito bem o que é, costumo trazer dos Açores e lá no talho chamam-lhe "coelhinho" (dizem que é mais saboroso do que o lombo...).

bjs, Pipoka"

Peitos de frango com molho tropical

Gosto da mistura de carne e fruta. Costumo fazer isto quando o Diogo não está, pois é mesmo o género de receita a que ele torce o nariz.

2 peitos de frango grandinhos
1/2 cháv. de caldo de galinha (ou vinho branco)
1 banana madura mas boa
2 c. sopa de sumo de laranja
1 c. sobremesa rasa de mostarda boa*
1 c. sopa de sumo de limão
azeite q.b.

sal e pimenta

* Cuidado com a mostarda; se fôr boa demais, só sabe a mostarda...

Tempero os peitos de frango com sal e pimenta e alouro-os em azeite dos dois lados. Junto o caldo e cozinho em lume baixinho, tapado, até a carne ficar tenra (aí uma meia hora, se tanto). Entretanto, bato 2 c. sopa de azeite, o sumo do limão e da laranja, a mostarda e a banana às rodelas no liquidificador. Aqueço o molho um bocadinho na mesma frigideira onde estão os peitos, para que os sabores se misturem, e sirvo, com arroz, por exemplo.

Peitos de frango recheados

Adoro queijo fresco, principalmente se fôr misturado com tomate e orégãos. Isto é uma excelente maneira de dar graça a peito de frango.

2 peitos de frango abertos em livro
2 tomates maduros sem pele e sementes (quando tenho paciência...) e cortados em cubinhos
2 queijos frescos cortados em cubinhos

orégãos frescos
azeite
sal e pimenta preta

4 fatias de bacon fininhas e grandes, sem o courato

Rechear os peitos de frango com a mistura de tomate, queijo, azeite, sal pimenta e orégãos. Fechar e embrulhar nas fatias de bacon. Atar com cordel de algodão ou prender com um palito. Assar numa assadeira untada com azeite, por 20 min, em forno quente, deitando mais azeite e orégãos por cima.

Gambas com feijão branco

Descobri há uns tempos numa revista (não me lembro qual, desculpem) uma receita que juntava feijão branco - o meu preferido - e gambas - que também adoro. A dita receita usava gambas já descascadas, mas eu não me convenci e comprei inteiras. Mudei um bocadinho a receita e saiu assim:

1 lata grande de feijão branco

1 kilo de gambas inteiras

1 cebola picada

1/2 pimento encarnado em cubinhos

2 dentes de alho fatiados

azeite q.b.

1/2 copo de vinho branco (se fôr preciso)

1 copo do caldo das gambas

sal

1 malagueta

coentros para salpicar

Descasquei as gambas e com as cascas e cabeças fiz um caldo muito concentrado: refoguei meia cebola em azeite, juntei-lhe as cascas e 1 copo de água; depois de ferver um bom bocado para reduzir, passei tudo no liquidificador e coei bem coado - costumo fazer isto a mais e congelar. Depois fiz um refogado leve com a outra meia cebola, o pimento e o alho, juntei-lhe as gambas já descascadas, 1 copo de caldo (acabei por não usar vinho), rectifiquei os temperos e deixei ferver uns minutos para cozer as gambas. Juntei o feijão escorrido e deixei aquecer. Salpiquei os coentros e servi com arroz branco. Ficou óptimo.

Entrecosto de porco com mel e laranja

Do Jamie Oliver, personagem que me irrita um bocadinho mas que até faz coisas interessantes. Esta é uma delas, até para variar da massa de pimentão.

Entrecosto de porco
1 chili picado
6 alhos esmagados
raspa de 4 limões
sal, pimenta e paprika
4 c. sopa de mel
sumo de 2 laranjas

Marinar o entrecosto umas horas numa pasta feita com o chili, os alhos, a raspa de limão, o sal, a pimenta e a paprika. Assar num tabuleiro por 1 hora a 190 graus (quem me ler até pensa que o meu forno é eléctrico...). Tirar do forno e esfregar com o mel e o sumo de laranja. Assar mais 30 minutos.

Borreguinhos de azeite à alentejana

Ui, o que eu gosto de cozinha alentejana...

1,5kg de borrego aos bocados
4 dentes de alho
sal grosso
6 grãos de pimenta
2 dl de azeite
1 ramo de salsa

Esmagar os alhos com o sal grosso e a pimenta e barrar a carne com esta pasta, deixando-a marinar por uma noite (no mínimo) no frigorífico. Pôr a carne num tacho de barro, regar com o azeite e levar ao lume, tapado, abanando de vez em quando. Quando não sobrar líquido, ver se a carne está dourada e cozinhada. Se não for o caso, borrifar com um pouco de água e deixar cozinhar mais um pouco. Salpicar com a salsa picada e servir, com batatas fritas aos cubos.

Frango de coentrada lá de casa

Uma receita velhinha lá de casa.

1 frango aos bocados
2 c. sopa de margarina (eu, hoje em dia, usaria azeite...)
1 cebola picada
2 dentes de alho picadas
1 c. chá de colorau
1 molho de coentros picados
1 L de caldo de galinha
2 gemas
Sal e pimenta

Refogar a cebola e os alhos na margarina, juntar o colorau, mexer bem e juntar o frango, o sal e a pimenta. Dourar, juntar o caldo e deixar cozinhar por 30/40 min ou até estar cozido. Pisar os coentros e juntá-los ao molho, misturando para que ele fique verde. Desfazer as gemas num pouco do molho e juntar, para engrossar um bocadinho. Servir com arroz branco e batata-palha.

Frango noisette

À moda do Pantagruel, pois claro, que era a Bíblia lá de casa. Uma delícia, mesmo feito com estes frangos de agora que não sabem a nada.

1 frango (caseiro, de preferência)
50g de toucinho
50g de presunto
Banha, salsa e alho q.b.
Sal e pimenta
1 L de caldo de carne
½ chav de nozes picadas
½ chav de avelãs picadas
½ chav de pinhões picados
3 gemas
1 alho francês picado

Corta-se o frango em bocados, tempera-se de sal e pica-se o toucinho e o presunto. Frita-se tudo junto numa colher de banha, até alourar. Pisam-se os frutos secos, um dente de alho frito, a salsa e o alho francês, até fazer uma pasta a que se junta 1 gema para ligar. Junta-se esta pasta ao frango e cobre-se de caldo, mexendo tudo muito bem. Cozinha em lume brando até o frango estar cozido. Antes de servir, ligam-se as 2 gemas restantes com um pouco do caldo e devolve-se ao tacho para engrossar um bocadinho o molho.

Lombo de porco com pêssegos

E voltamos à mesma. Outra maneira de fazer porco.

1 lombo de porco
1 cháv. de pêssego em calda, escorrido e picado
2 c. sopa de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 cháv. de leite
Sal, pimenta e ramos de alecrim

Abrir o lombo no sentido do comprimento, sem o separar (imaginem um livro...). Temperar de sal e pimenta e rechear com o pêssego picado. Fechar e atar com um cordel, apertando bem. Num tacho grande, dourar o lombo no azeite de todos os lados e retirar. Refogar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Voltar a colocar o lombo, baixando o lume. Acrescentar o louro, o alho, o leite, o sal, a pimenta e o alecrim. Deixar ferver, baixar o lume e cozinhar até a carne ficar macia, acrescentando mais leite, se necessário. Servir fatiado com o molho que se forma.

Costeletas de porco com maçã

Eu a-do-ro carne de porco. É o que dá ter sido criada com três arcas frigoríficas cheias dela e rituais como a matança do dito, a que me lembro de assistir desde pequenina. Por mim, fazia-a todos os dias, não fosse o colesterol e o Diogo (por esta ordem...).

Costeletas de porco do cachaço ou fundo
Maças reinetas cortadas em quartos
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta preta fresca
1 copo de vinho branco
2 c.sopa de natas

Fritar as maçãs em azeite e manteiga até dourarem dos dois lados. Retirar. Fritar a carne na mesma gordura, temperada com sal e pimenta. Juntar o vinho, cozinhar 5 min e retirar a carne. Reduzir o vinho, juntar as natas, verificar o sal e a pimenta, juntar de novo a maçã e o sumo escorrido da carne, juntar a carne só para aquecer e servir logo com arroz branco.

Strogonoff

E mais uma receita daquelas que eu gosto, que levam 20 minutos fazer (mais coisa menos coisa) e não dão trabalho nenhum...

4 pax

500g de carne de vaca
azeite q.b.
1 cebola picada
3 dentes de alho em fatias
150g de cogumelos laminados
1 copo de vinho branco
200 ml de natas
sal, pimenta
1 ramo de salsa

Cortar a carne tirinhas pequenas e temperar de sal e pimenta. Fritar as tirinhas no azeite até dourarem, adicionar a cebola, os alhos e os cogumelos. Regar com o vinho, aferventar por 5 minutos, desligar o lume e envolver as natas. Salpicar salsa picada e servir com arroz branco.

Pernas de frango com ervilhas e cenouras-baby

Uma das poucas maneiras de fazer com que o Diogo coma frango e goste. Nem sempre funciona...

2 pernas de frango grandes, sem pele
1 embalagem de ervilhas com cenouras-baby congeladas
1 alho francês cortado fininho
cubinhos de bacon
1 dente de alho picado
azeite q.b.
1 copo de vinho branco
1 folha de louro
sal e pimenta

Murcho o alho francês no azeite com o bacon, os temperos e o alho num tacho. Arrumo as pernas de frango e frito-as um bocadinho. Junto as ervilhas e o vinho e deixo suar, em lume baixo e tapado, por mais ou menos meia-hora.

Postas de pescada com camarão e alho francês

Às vezes apetece-me desesperadamente peixe e esta é das maneiras que mais gosto de o fazer. É rápida e fica uma delícia, servida com cuscuz ou arroz e uma salada.

Azeite
1 alho francês cortado fininho
1 dente de alho idem
postas (ou medalhões) de pescada congelada
gambas descascadas idem
1 borrifo de vinho branco
1 folha de louro
sal, pimenta q.b.
Coentros para salpicar

Murcho o alho francês no azeite e junto o peixe numa camada só, as gambas, os temperos e o vinho, numa frigideira grande mal tapada em lume muito baixinho. As gambas eram grandes, por isso juntei-as logo ao princípio. E as postas eram altas, por isso virei-as a meio, mas não é fundamental. Uns coentros salpicados à última da hora et voilá!

Tarte do que havia no frigorífico

Sobraram umas coisitas da almoçarada de sábado, como sempre. Ainda não era hoje que me apetecia cozinhar, mas teve de ser. E quando não me apetece cozinhar faço tartes, claro. E esta saiu muito boa. Amanhã, quando estiver fria, deve ficar ainda melhor.

1 rolo de pâte brisée pronta
1 pacote de natas (200 ml)
500g de queijo fresco
3 tomates maduros
4 ovos
2 mãos-cheias de azeitonas pretas*
sal, pimenta e noz-moscada

* estas estavam temperadas com alho, azeite e orégãos

Bati os ovos com as natas e o queijo fresco com uma vara de arames e temperei-os. Cortei os tomates às rodelas finas e espalhei-os pela massa de tarte já aberta. Deitei-lhe o creme de ovos por cima e espalhei as azeitonas. Assei em forno médio por 45 minutos, mais coisa menos coisa. E pronto. Ficou linda, ainda por cima.

Almoçarada

No que começou com o abespinhanço brincalhão de uma minhas cunhadas, a única que ainda cá não tinha vindo a casa, no sábado convidei os meus cunhados e alguns amigos com os filhos, para uma almoçarada organizada um bocadinho em cima da hora. Éramos 16 ao todo.

Puz a mesa na varanda e tentei abrir os chapeús-de-sol -- não havia vento há um mês, mas no sábado tinha de haver. Ainda duraram um bocado abertos, mas rapidamente tive que os fechar. Paciência. Este sol de Inverno aguenta-se bem.

O almoço foi pensado de forma a que eu não perdesse muito tempo na cozinha, fazendo quase tudo de véspera, e pudesse estar à mesa e gozar o almoço. O Diogo insistiu em fazer grelhados e esteve que tempos de guarda às brasas, também instaladas a um canto da varanda, mas teve sempre companhia.

Pela primeira vez na vida, tinha tudo pronto antes de toda a gente chegar, o que não é nada meu costume. Fiz várias entradas rápidas: salmão fumado, queijos, enchidos, presunto e vários patés, tudo servido com pão e tostinhas. Começámos com umas espetadas de lulas e camarão, depois passámos para as carnes (febras, entremeada, costeletas de borrego e de porco e salsichas), que isto é gente de muito alimento. Como acompanhamento, cuscus (que se faz à última da hora em 5 minutos) perfumado com azeite e orégãos e servido com frutos secos à parte (pinhões, nozes, amêndoas, passas, tâmaras, pistachios, etc), uma boa salada com um vinagrete de laranja, e batatas fritas para os miúdos, já se sabe. De sobremesa, uma mousse de chocolate, fruta, café e bombons. De bebidas, sangria e caipirinhas para começar e vinho branco e tinto para continuar. Os convidados são todos do melhor e rechearam-me a garrafeira para os próximos dez almoços.

Estar horas ao calor fez com que o Diogo tivesse febre hoje e eu não me aguento com dores nas costas, mas valeu a pena. Correu muito bem e toda a gente gostou, ou não teriam saído de cá quase à meia-noite (!). Definitivamente, a repetir.

Rolinhos de linguado light com molho de queijo e limão

Mais uma receita interessante da Roche. Dá 6 porções de 254 calorias cada.

6 lombos pequenos de linguado
sumo de ½ limão
sal
6 alcachofras
água com sal e limão para cozinhar as alcachofras
200g cogumelos frescos
30g queijo parmesão ralado

Molho:
800ml de leite desnatado
3 c. sopa rasas de farinha de trigo
120g de requeijão light
120g de queijo fresco
sal e noz-moscada ralada

Tempere os lombos com sal e limão, faça rolinhos e reserve. Coza a alcachofra em água, sal e gotas de sumo de limão. Para o molho, bata o leite, a farinha, o requeijão e o queijo fresco com o sal e a noz-moscada na batedeira. Leve ao lume para engrossar, mexendo sempre. Coloque a alcachofra no fundo de um pirex levemente untado e disponha os rolinhos de peixe e os cogumelos por cima. Cubra com o molho, polvilhe queijo ralado e leve ao forno quente aproximadamente 20 minutos.

Rolinhos de frango com queijo fresco e peras

Outra receita light, segundo a Roche. Dá 8 porções de 277 calorias cada.

2 peitos frango

1 queijo fresco ralado

1 gema

salsa picada

canela em pó

3 peras descascadas e cortadas em quartos

2 c. sopa de ketchup

50 ml de vinho branco

50 ml de molho de soja

Misture o queijo, a gema, a salsa e a canela numa tigela. Reserve. Abra os peitos de frango, bata com um batedor de carne, protegendo com papel filme, até ficarem numa espessura bem fina. Recheie com a pasta de queijo e as peras, enrole e prenda com palitos. À parte, misture o ketchup, o vinho e o molho de soja, e pincele o frango enrolado. Leve a forno médio, para assar por aproximadamente 1 hora. Retire, corte em fatias e sirva.

Soufflé de queijo fresco light

Um soufflé que é mais um pudim do que propriamente um soufflé, mas que é fácil de fazer e muito bom. Dá 6 porções de 196 calorias cada, segundo a Roche, de onde tirei a receita.

400ml leite desnatado

500g queijo fresco

3 ovos

1 c. sobremesa de maizena

1 c. chá de mostarda

sal e salsa picada

Bater na batedeira todos os ingredientes. Despejar a mistura num pirex untado (ou antiaderente, se se quiser que seja realmente light), levar a forno médio e pré-aquecido por aproximadamente 1 hora.

Arroz perfumado com maçã e canela

Original, esta receita. Fica excelente com lombo de porco assado. 4 pax.

1 c. sopa de manteiga

1 cebola picada

1 caneca de arroz agulha

2 canecas de água a ferver

2 saquinhos de chá de maçã

1 pau de canela

sal

1 maçã em cubinhos

Derreter a manteiga num tacho, juntar a cebola picada e deixar alourar. Juntar o arroz e deixar fritar até estar translúcido. Entretanto fazer o chá na água a ferver e juntar os cubinhos de maçã. Regar o arroz frito com o chá coado, juntar o pau de canela e temperar de sal. Ferver, semi-tapado, por cerca de 10 minutos, ou até se abrirem buraquinhos na superfície do arroz. Misturar os cubinhos de maçã com o arroz e servir.

Bolo de noz em camadas

Não sei onde pesquei esta receita - tenho-a escrita à mão num caderno velho - mas é de babar.

100g de miolo de noz

200g de farinha de trigo

150g de manteiga sem sal (mole)

100g de açúcar

300g de doce de ovos pronto

açúcar em pó q.b.

Amassar bem todos os ingredientes à mão (excluindo o doce de ovos e o açúcar em pó), até obter uma massa que se possa estender o mais fina possível (cerca de 0,5 cm). Cortá-la em 4 rodelas, estendendo o que sobra para obter uma quinta, e assá-las em forno médio até tostarem bem. Deixar esfriar um bocadinho e colocá-las umas sobre as outras, recheando com o doce de ovos. Polvilhar com o açúcar em pó e servir.

Foie gras com uvas

4 pax - é caro que se farta!

Há que tempos que não acrescento receitas. Também, pudera. Mudei-me recentemente do Brasil e tenho andado um bocadito ocupada. Mas esta receita, descoberta num caderno velho, e que eu fazia para receber (poucos) amigos quando tinha dinheiro, é digna de um post. Pois ei-la:

1 fígado de pato com cerca de 600g

24 bagos de uva sem graínhas

1 dl de vinagre balsâmico

sal q.b.

pimenta branca em grão q.b.

herbes de Provence q.b.

Pelam-se as uvas. Arranja-se e tira-se os nervos do fígado e corta-se em quatro escalopes com a mesma altura. À parte, mistura-se o sal, a pimenta e as ervas, que se moem num almofariz (ou na 123), e temperam-se os escalopes com esta mistura. Numa frigideira anti-aderente, em lume não muito forte, douram-se os escalopes dos dois lados, sem os sobrepor. Devem ficar dourados por fora e levemente rosados por dentro. Escorre-se quase toda a gordura para um tachinho e aquecem-se nele as uvas. Retiram-se do lume e escorrem-se sobre papel absorvente. À gordura do tachinho junta-se o vinagre, mexendo rapidamente e em lume mais forte, até evaporar um bocadinho. Por fim, deita-se o molho em cima dos escalopes (que entretanto se mantiveram quentes) e serve-se com as uvas. Pode servir-se acompanhado de um arroz árabe e de uma salada de rúcula para desenjoar.

Tatin de maçã

Uma delícia, mas difícil de fazer bem feito (leia-se bonito...).

85g de manteiga sem sal amolecida
1 gema
165g de farinha
100g de manteiga sem sal
185g de açúcar
10 maçãs descascadas em gomos grossos
água gelada q.b.
sal q.b.
Natas batidas para servir

Bater a gema, o sal e 30ml de água gelada. Peneirar a farinha e misturar. Se a massa ficar seca, juntar água, colher a colher, até se conseguir formar uma bola. Embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por 30 minutos. Num tacho grande, derreter a manteiga, juntar o açúcar e o sal e deixar fervinhar até ficar castanho claro. Juntar as maçãs numa só camada e deixar cozer até ficarem douradas, mas firmes. Deitá-las, numa só camada e arrumadas em círculo, numa forma de tarte grande, com o caramelo. Estender a massa numa superfície enfarinhada e cortar um círculo grosso pouco maior que a forma. Com a ajuda do rolo, pôr o círculo de massa por cima das maçãs, aconchegando-o nos lados da forma de forma a envolvê-las. Assar em forno pré-aquecido a 220º por 25-30 minutos ou até dourar. Desenformar ainda quente, com cuidado, para um prato fundo. Servir morna, com as natas bem frias.

Gelatina de vodka e amoras pretas

Nunca, que me lembre, chamei pretas às amoras. Esta observação não tem, obviamente, nada a ver com racismo - clube de que não sou sócia, mesmo - mas com o facto de que elas, as amoras, sempre foram pretas. Por conseguinte, porquê adjectivá-las? É como chamar às natas brancas ou castanho ao chocolate (sim, que quando lhe chamam branco não é chocolate, sabiam?). Mas os súbditos de Sua Majestade têm destas coisas. Inclusivé a Nigella, de quem fanei a receita. Ou talvez (e muito provavelmente) a culpa seja da tradução brasileira para blackberries. E, num àparte muito meu: God, they don´t know what they´re doing.

300g de amoras pretas
185g de açúcar em pó
60ml de vodka
3 c. sopa de gelatina em pó
1 L de água
Natas batidas para servir

Num tacho tapado, ferver as amoras com o sumo, o vodka, a água e o açúcar, por cerca de 5 minutos ou até o açúcar se dissolver. Deixar arrefecer. Peneirar numa mousseline e coar, sem espremer. Dissolver a gelatina em parte do líquido obtido num tachinho em lume brando, sem deixar ferver. Misturar ao restante. Deitar numa taça de vidro (ou numa forma própria que se untou com óleo vegetal), levar ao frigorífico até endurecer e servir com as natas batidas e as framboesas que sobraram e que foram arrefecidas à parte.

Fool de papaia

Um fool é uma invenção americana, so they say, que mistura natas batidas com purés de fruta, e que eu a-d-o-r-o.

2 papaias (cerca de 1 kg)
2 c. sopa de sumo de lima
3 c. sopa de açúcar em pó
300 ml de natas para bater

Descascar as papaias, retirar as sementes e esmagar a polpa com um garfo (se forem batidas no liquidificador ficam líquidas demais). Bater as natas geladas até ficarem bem firmes, juntar a polpa, o açúcar e o sumo de lima aos poucos e bater muito bem. Servir bem frio em taças altas.

Compota de piri-piri

Duas receitas diferentes, óptimas para acompanhar carne grelhada. Prefiro a segunda, só porque fica mais bonita. Conservam-se por meses, desde que bem embaladas em frascos esterilizados.

Receita 1

1,5 cháv. de açúcar
1 cháv. de água
4 malaguetas
1 maçã verde grande com casca mas sem sementes

Bater tudo no liquidificador. Levar a lume baixo e ferver até engrossar e desprender do fundo da panela (uns 45 minutos), mexendo de vez em quando.

Receita 2

1 caixa de morangos lavados e picados
1,5 cháv. de açúcar
2 malaguetas picadas
1 cháv. de vinho branco seco

Juntar tudo e cozinhar em lume baixo até engrossar (cerca de 45 minutos), mexendo de vez em quando.

Peixe à Tahiti

Do livro “Cozinhar a bordo”, de Eneida Ceccon, uma brasileira que vive a bordo de um veleiro há anos (tenho que começar a treinar...).
2 pax

600g de cherne (ou outro peixe branco) em cubos
Sumo de 2 limões
1 pepino pequeno em fatias muito finas
2 cebolas em rodelas finas
2 tomates maduros em rodelas finas
1 c. sopa de leite de coco
Coco fresco (opcional)
Coentros picados
Sal e pimenta preta moída fresca

Marinar os cubos de peixe no sumo de limão por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Temperar de sal e pimenta e misturar com os restantes ingredientes. Polvilhar com os coentros e servir bem frio. Conserva-se no frigorífico por 1 semana.

Salada caribeña

Praticamente a única coisa que me apetece comer quando o calor aperta é uma salada fresca, bem tropical e cheia de frutas. Para o Diogo, acompanha picanha grelhada, mas para mim, vale sozinha. Esta receita é cubana, segundo consta. Eu só acrescentei o presunto.

200g de presunto em fatias finas
1 manga grande
1 mamão médio
½ cháv. de natas batidas
½ cháv. de castanha de caju picada
4 c. sopa de sumo de limão
1 c. sopa de rum branco
2 c. sopa de yogurte natural

sal e pimenta preta moída fresca
raspa de 2 limões

Descascar e cortar em fatias finas a manga e o mamão. Arrumar em roseta num prato de servir grande, deixando o centro livre. Misturar o sumo de limão ao rum e salpicar as frutas. Polvilhar a raspa de limão, a pimenta e as castanhas de caju. Dispor as fatias de presunto enroladas no centro do prato e deitar o yogurte misturado com as natas por cima, temperados de sal e pimenta. Servir frio.

Pudim de pimentos vermelhos à andaluza

Um pudim que pode servir como entrada, acompanhado de torradinhas, ou como acompanhamento de carnes grelhadas, acompanhado como uma salada verde.

4 pimentos vermelhos grandes
2 cebolas grandes
3 dentes de alho
3 tomates maduros grandes
½ copo de azeite
250 ml de vinho tinto

200 ml de vinagre de vinho tinto
2 claras em castelo
1 envelope de gelatina sem sabor

sal e pimenta

Refogar os pimentos no azeite ate murcharem, juntar o tomate picado sem pele e sementes e o vinagre e cozinhar por 15 min. Liquidificar, juntar a gelatina hidratada em meia chávena de água e as claras batidas em castelo, envolvendo sem bater. Deitar numa forma de bolo inglês forrada com película aderente e levar ao frigorífico.

Santola recheada à moda do meu Pai

Uma vez disse que o meu Pai só sabia fazer duas receitas: esta é uma delas. A outra eram ovos estrelados em azeite.

1 santola grande cozida em água do mar (ou em água com muito sal)
sumo de 1 limão
4 c. sopa de maionese caseira
1 cháv. de miolo de pão fresco
1 c. chá de molho inglês
1 c. sopa de whisky (ou cognac)
2 ovos cozidos picados
2 c. sopa de salsa picada
Sal e piri-piri
Fatias de bom pão, gomos de limão e maionese para servir.

Arranjar a santola, retirando toda a carne. Misturar a carne desfiada e as ovas, se as houver, aos restantes ingredientes, reservando um ovo e ½ c. sopa de salsa. Encher a casca e enfeitar com o ovo picado e a salsa. Servir frio com pão, gomos de limão e maionese.

Lombo de vitela na panela de pressão

Receita modificada do livro “Cozinhar a bordo” da Eneida Ceccon, velejadora. Rápido de fazer e óptimo.

1 lombo de vitela limpo
2 c. sopa de vinho tinto (ou do Porto)
1 c. sopa de vinagre balsâmico
2 c. sopa de boa mostarda
2 cubos de caldo de carne
3 c. sopa de azeite

Dissolver a mostarda no vinho e no vinagre quentes. Cobrir a carne com esta mistura e marinar num saco de plástico por cerca de duas horas. Na panela de pressão, selar a carne escorrida no azeite de todos os lados e depois juntar a marinada restante. Fechar a panela, esperar que ferva e apagar o lume imediatamente. Deixar a panela arrefecer tapada e só então abrir a tampa. Cortar em fatias finas e servir com o molho da panela.

Pimentos de Padrón recheados com presunto e alho

250g de pimentos de padrón
50g de miolo de pão esfarelado
1 dl de leite
50g de bom presunto picado
1 dente de alho picado
sal, pimenta
1 dl de azeite

Lavar os pimentos, cortar-lhes uma tampa na horizontal e retirar o interior. Demolhar o miolo de pão no leite e envolver com o presunto, o alho, o sal, a pimenta e metade do azeite. Rechear os pimentos e arrumá-los num pirex, regados com o restante azeite. Assar por 30 min em forno de 200 graus.

Ginginha

Receita do Pantagruel, que se fez lá em casa a vida toda. Adoro isto.

500g de ginjas muito boas
200g de açúcar
1 pau de canela
Aguardente q.b.
1 cravinho

Lavam-se as ginjas, enxugam-se em panos e deitam-se num frasco de vidro de boca larga e rolha que se possa fechar bem. Por cima deita-se o açúcar, a canela, o cravinho e a aguardente necessária para que as ginjas fiquem bem cobertas. Deixa-se macerar num sítio escuro (ficam mais bonitas) por 6 semanas antes de beber.

Gari (conserva de gengibre à japonesa)

Duas receitas completamente diferentes, fornecidas por 2 restaurantes diferentes. Garanto a segunda, porque ainda não tive paciência para fazer a primeira.

Receita 1

Gengibre fresco
Sake q.b.
Vinagre de arroz q.b.
Açúcar q.b.

Coze-se o gengibre descascado e fatiado finíssimo em água por 1 hora. Escorre-se e volta a cozer-se mais uma hora noutra água. À parte, juntam-se partes iguais de vinagre, açúcar e sake e ferve-se ate fazer uma calda rala. Junta-se o gengibre à calda, ferve 5 minutos e guarda-se em frascos esterilizados.

Receita 2

125g de gengibre descascado e fatiado muito fino
2 c.chá de sal fino
2 c.sopa de açúcar
125ml de vinagre de arroz
2 c.sopa de água

Salgar o gengibre e reservar por uma semana no frigorífico, tapado. Deitar num frasco esterilizado. Ferver os ingredientes da calda e deitar por cima do gengibre. Refrigerar uma semana no frigorífico antes de usar. Dura 3 meses no frigorífico.

Patê de azeitonas

1 cháv. de azeitonas pretas sem caroço
2 c.sopa de azeite
2 c.sopa de natas batidas
100g de requeijão ou queijo fresco
sal (pouco) e pimenta fresca

Bater tudo no liquidificador, deitar numa forma de bolo inglês forrada com película aderente e gelar por umas horas. Desenformar e servir frio com torradinhas.

Camarões com farofa de pão e salsa

500g de camarões descascados
3 c. sopa de azeite
1 molho de salsa picada
6 fatias de pão sem casca
2 dentes de alho picados
1 piri-piri picado
Sal

Aquecer o forno em temperatura alta. Untar um pirex com metade do azeite, espalhar os camarões por cima e reservar. À parte, misturar o pão esfarelado, a salsa, os alhos, o sal, o piri-piri e o azeite restante. Deitar por cima dos camarões e levar ao forno quente, por cerca de 20 minutos ou até a farofa dourar.

Mousse de banana com champagne

Receita escrita à mão pela minha Mãe, no Pantagruel que herdei dela. Não imagino quem lha deu. É muito boa.

8 bananas maduras

6 ovos

6 c.sopa de açúcar

1 copo (200ml) de champagne doce

80g de nozes picadas

Bater as gemas com o açúcar até fazerem espuma. Bater as bananas no liquidificador com o champagne. Bater as claras em castelo bem firme. Juntar o puré de banana às gemas e acrescentar as claras em castelo, misturando sem bater. Distribuir em taças e polvilhar com as nozes picadas. Servir muito frio.

Tagliatelli com frango e pinhões

Rápido, bom e um resto de frango da véspera chega e sobra para duas pessoas.

restos de frango assado

100g de pinhões torrados a seco

100g de sultanas

1 raminho de alecrim fresco picado

1 gema

tagliatelli q.b.

azeite ou manteiga, se necessário

salsa picada

sal

Se for aproveitamento da véspera, escorrer o molho da assadura do frango para um tachinho. Se não fôr, usar azeite ou manteiga. Juntar os pinhões, as sultanas e o alecrim, a gema batida e aquecer até engrossar um pouco. Desfiar o frango. Cozer os tagliatelli em água e sal, escorrer e misturar com o frango desfiado. Deitar o molho por cima, envolver e enfeitar com o alecrim e a salsa picada.

Gambas com molho de café

E cá vai mais uma receita de camarão. Faço-a muitas vezes.

1 Kg de gambas grandes

1 cháv. de café forte

1 c. sopa de grãos de café

2 cebolas médias

1 alho francês

2 tomates maduros

50g de manteiga

1 cerveja

1 malagueta picada

coentros picados

sal

Descascar e tirar a tripa aos camarões. Pô-los a marinar por 2 horas com o sal, a pimenta, o piripiri e a cerveja. Picar as cebolas e o alho francês e alourar com metade da manteiga. Reservar metade do refogado e acrescentar à metade que ficou na frigideira as cabeças e cascas dos camarões. Deixar apurar 5 minutos. Juntar os tomates picados e o líquido da marinada, deixando ferver e acrescentando 50ml de água quente. 20 min depois, juntar o café e os grãos e deixar reduzir. Liquidificar e passar a mistura num passador, pisando com uma colher de pau. Fora do lume, acrescentar 1 c. sopa de manteiga e rectificar o sal. À parte, fritar os camarões na restante manteiga. Misturar o molho e o refogado que se reservou, deitar no prato de servir e salpicar com os coentros picados. Servir com arroz branco e uma salada verde.

Molho bêbado do Eduardo Pires

Do meu amigo Eduardo Pires, arquitecto de profissão e viajante do mundo de vocação, que adora cozinhar e comer (como eu), e que me manda receitas dos 4 cantos cantos do planeta. Este é um molho picante que fica bem com tudo.

2 dentes de alho grandes, ralados

1 polegar de gengibre sem casca, ralado

20 malaguetas secas, picadas

1 c.sopa azeite

sumo de 1 limão grande

2 cálices de bom vodka ou whisky

Misturar tudo e ferver em lume brando uns 5 minutos para só para evaporar parte do álcool. Guardar num frasco bem fechado. Dura meses.

Espetadas de marisco com mel

E cá estamos com mais gambas.

500g de gambas médias

250g de ostras (ou vieiras, mexilhões, etc), sem casca

3 c.sopa de mel

3 c.sopa de molho de soja

2 c. sopa de massa de pimentão

2 c. sopa de Xerez, Madeira ou Moscatel

sementes de sésamo

8 espetos de madeira ou metal

Descascar as gambas, deixando a ponta da cauda, e retirar o intestino. Juntar às ostras. Juntar os ingredientes da marinada e deitá-la sobre os mariscos. Deixar marinar pelo menos uma hora no frigorífico, de preferência de véspera. Espetar alternadamente nos espetos, salpicar com as sementes de sésamo e grelhá-los nas brasas, virando frequentemente, por alguns minutos.

Tagliatelle com salmão fumado

500g de tagliatelle
1 c. sopa de azeite
2 dentes de alho picados
400ml de natas
200 g de salmão fumado cortado em tirinhas
sumo de meio limão
1 tomate sem pele e sementes picado
coentros picados para salpicar
sal e pimenta branca

Cozer a massa até ficar al dente e reservar, quente. Entretanto, refogar rapidamente o alho no azeite, sem deixar queimar, e juntar o tomate picado, o sal e a pimenta, deixando apurar. Juntar as natas e deixar engrossar, com cuidado para não ferver. Juntar o salmão e o sumo de limão, mexendo, e misturar com o tagliatelle escorrido. Salpicar com os coentros e servir logo.

Foto daqui.

Peito de frango com manga e castanhas de caju

Esta receita foi inventada pela Paizinha, a minha empregada querida e adorada.

Nascida e criada no povoado onde fica a minha fazenda, as únicas coisas que ela sabia fazer quando eu cheguei eram arroz branco seco, feijão e qualquer coisa na panela de pressão, que podia ser carne de vaca, porco, franco ou até peixe (pasme-se). Achava que o forno era para guardar panelas e que batatas serviam para temperar.

Sete anos depois, cozinha melhor que eu. Eu trouxe as receitas e a experiência; ela juntou a arte e o dedo para o tempero. O arroz de pato dela é dos melhores que já comi, apesar de a receita ser da minha família. Faz tête d'achar à alentejana como eu nunca provei, e é coisa que ela nunca tinha visto antes de eu chegar. Caldeirada, arroz de marisco, peixe assado no forno, batatas a murro, bacalhau com broa de milho, etc. Tudo fica divino nas mãos dela.

Apresentei-lhe o azeite, a banha tirada da barriga do porco, a manteiga, as natas, a pimenta preta, os orégãos, o açafrão, o tomilho, o estragão, o alecrim, os poejos e a hortelã da ribeira (trouxeram-mos de Portugal e cultivo-os na minha horta), as sementes de coentros, o gergelim, o gengibre e mais mil ervas - das quais ela só conhecia a cebolinha, da qual só aproveitava a rama e estragava o melhor.

Apresentei-lhe também a estranha combinação entre doces e salgados, ou como usar bebidas alcoólicas num prato de carne ou peixe, como o patê da Kika, que a fascinou; como fazer arroz sem ser branco e seco, o que a deslumbrou; como fazer pão em casa, mil vezes melhor que o que se compra por aqui; mayonnaise, molho inglês, molho de soja, tahine, massa de pimentão, bacon, toucinho; sobremesas sofisticadas, mousses de chocolate e de frutas, mil-folhas, profiteroles, chiffons, tartes. Também lhe apresentei os brócolos, a couve refogada em alho (a que ela juntou uns pingos de lima que transformaram para sempre a minha receita básica); o lombo de porco, selado em azeite e recheado com manga, pêssego em calda (ela nunca viu o original) e castanhas de caju, que publicarei aqui um dia destes, etc, etc, etc.

Um dia, cheguei a casa tarde e a más horas. E a Paizinha surpreendeu-me com esta receita, que inventou porque era o que havia no frigorífico. Digam de vossa justiça.

2 c. sopa de manteiga

1 cebola grande picada

500g de peito de frango em cubos

2 c.sopa de farinha de trigo

1 boa pitada de colorau (opcional, pode ser açafrão)

2 cháv. de caldo de galinha

½ cháv. de castanhas de caju picadas

1 c. chá de gengibre ralado

1 molho de coentros picados

2 mangas médias cortadas em cubos

Sal e pimenta preta moída na altura

Refogar a cebola na manteiga até murchar. Juntar os cubos de frango e salteá-los até dourar. Temperar de sal e pimenta e acrescentar o colorau, para dar cor. Juntar a farinha, peneirando, e misturar bem, até os cubos de frango ficarem totalmente cobertos. Juntar o caldo de galinha, a castanha de caju e o gengibre, tapar, e cozinhar em lume baixo por 30-40 min ou até o frango ficar macio. Juntar os cubos de manga, ferver mais 2 min, misturar, salpicar os coentros e servir logo, com arroz branco e uma salada verde.

Boquerones à andaluza

Da Gioconda Scott, que tem as melhores receitas espanholas que vi até hoje na televisão.

2 kg de anchovas ou arenques muito pequenos

1 L de vinagre de xerez (ou um bom vinagre de vinho branco)

500ml de azeite bom

2 cabeças de alho

1 molho de salsa picada

sal q.b.

Abrir os peixes ao meio e tirar-lhes a espinha, a cabeça e o rabo (é mais fácil com uma tesoura). Arrumá-los em estrela num tabuleiro de barro e mariná-los no vinagre com sal por 24 horas ou até ficarem brancos. Cobrir com o azeite, o alho muito bem picado e a salsa picada e guardar no frigorífico por mais 24 horas. Dura meses, se for guardado no frigorífico.